Jag undrar om det finns något land i världen, där de lokala maträtterna betyder så mycket för varje unik region, som de gör i Italien. Det är liksom en del av regionens identitet, och även om vi utomstående kanske inte märker någon större skillnad mellan en pastarätt och en annan, så kan tillskottet av en enkel liten krydda eller ingrediens – enligt italienarna själva – ändra hela receptet på ett sätt vi inte kan förstå.
Italien är ett stort land, och att det finns skillnader på vad man äter i norr och i söder, är lika självklart som att vi i Norrland äter palt och i Skåne njuter av äggakaka. Men vilka är egentligen de typiska, regionala, maträtterna som du inte får missa att smaka på när du reser runt i Italien? Låt oss gå igenom några av dem här.
Aostadalen
Aostadalen, som ligger i nordvästra Italien, på gränsen mot Frankrike och omringad av alperna, har ett kök som skiljer sig – kanske allra mest – från övriga Italien. På grund av läget i bergen, har man genom tiderna haft svårt att importera varor från annan plats, och man har därför tvingats förlita sig på de råvaror man kunnat framställa lokalt. Dessutom bidrar de höga höjderna till kallare temperaturer, vilket gör att man i området använder sig mer av energirika ingredienser, som smör och grädde, för att hålla kroppstemperaturen i schack (precis som vi traditionellt sätt gör i Sverige). Vill du därför smaka på en ytterst traditionell rätt från Aostadalen, ska du satsa på en krämig Polenta som toppas med smält smör och den lokala Fontina-osten.
Piemonte
Piemonte är en mat-region av rang, och att välja ut endast en rätt att rekommendera i denna artikeln är lite utav en omöjlig uppgift. Närproducerat kött, grönsaker, ostar, pasta, tryffel och hasselnötter finns det gott om i regionen – och sedan har vi naturligtvis också Piemontes fantastiska viner, där Barolo- och Barbaresco-vinerna är framförallt framträdande. En av de mest älskade rätterna från Piemonte, är Vitello Tonnato – kalv i tonfisksås. Har du någon gång smakat på denna rätt, vet du att kombinationen är helt fantastisk. Har du dock aldrig hört talas om rätten, kan jag tänka mig att viss skepsis uppstår. Men befinner du dig någon gång i Piemonte – ja, då måste du helt enkelt hänge dig åt detta matunder!
Lombardiet
Lombardiet i norra Italien har genom tiderna dominerats av många olika folkslag – österrikare, spanjorer och fransmän för att bara nämna några – vilket naturligtvis har satt sina spår även i det lombardiska köket. Här använder man polenta istället för bröd, ris istället för pasta och smör i stället för olja (väldigt generaliserat, naturligtvis). Den gyllene saffransrisotton från Milano, Risotto alla Milanese, är nog den risotto som kommit att bli mest känd i Italien, och utanför landets gränser. Den går alldeles utmärkt att äta för sig själv, men i Lombardiet är det också populärt att kombinera den med ossobuco (kalvlägg som får kokas länge, tills märgen smälter).
Vill du laga en Risotto alla Milanese, hittar du receptet här
Ligurien
Vi har kommit fram till vår första region som gränsar till Medelhavet, men än ska vi inte nämna några fiskrätter. Ligurien är känd för sin focaccia, framförallt den från Recco (Focaccia di Recco) som ser lite annorlunda ut än den focaccia vi känner till här hemma, och dessutom är fylld med smält ost. Men den riktiga drottningen från Ligurien – som tagit hela världen med storm – är peston, Pesto alla Genovese. Namnet pesto kommer från det italienska ordet pestare som betyder stöta, och som namnet antyder ska peston alltså stötas i en mortel för att få optimal konsistens och smak. I Ligurien serveras peston traditionellt till pastasorten trofie, små tvinnade pastabitar som ackompanjerar peston på bästa vis.
Veneto
I Veneto är en av de mest traditionella rätterna sammankopplad till oss här i Norden, nämligen Baccalà alla Vicentina – torkad torsk från Vincentina. Här uppe i norr – kanske framförallt i Norge – har vi ju länge konserverat fisk genom att torka den, och då sjöfararna från Venedig började segla runt i världen, hamnade de så småningom i Norge där de inspirerades av konserveringsmetoden (vilken ju passade utmärkt till långa turer till havs), och tog med sig traditionen tillbaka till Italien. Framförallt staden Vicentina i Veneto lyckades förädla denna torkade torsk och idag är det en av regionens mest populära rätter.
Trentino-Alto Adige
Att maten i Trentino-Alto Adige är starkt påverkad av traditionell mat från Österrike (som i sin tur är strakt påverkad av mat från Tyskland) är ju inte så konstigt, med tanke på att regionen gränsar just till detta land. Vad som i Österrike är känt som Knödel eller Klöße, kallas i Trentino-Alto Adige för Canederli. Själva “degen” till en canederlo består av blötlagt bröd (alternativt polenta eller bovetemjöl), mjölk och ägg, och de fylls ofta med pancetta eller ost, innan de kokas i saltat vatten och serveras, antingen i sin buljong eller till exempel med brynt smör.
Friuli-Venezia Giulia
Att en desserts ursprung kan leda till en långvarig och bitter konflikt mellan två italienska regioner, kanske kan vara svårt att tänka sig, men det är precis vad som hänt i Friuli-Venezia Giulia och Veneto. Desserten det handlar om, är Tiramisù, en av världens mest uppskattade efterrätter, så det är kanske inte så konstigt ändå, att man kivas om vem som ska ha uppfunnit den. Det italienska utskottet för lantbruks-, livsmedels- och skogsbrukspolitik har efter mycket om och men deklarerat att det är Friuli-Venezia Giulia som äger rätten att kalla Tiramisùn för sin egen, så passa på att smaka på denna krämiga kaffedessert nästa gång du är på besök den nordöstra regionen som gränsar till Slovenien.
Vill du läsa mer om tvisten, hittar du artikeln här
Emilia-Romagna
Nu har vi kommit till ytterligare en mat-region av rang! Med städer som både Parma (Parmesan och Parmaskinka – Prosciutto di Parma – kommer båda härifrån) och Bologna (som bland annat kallas “La grassa” – den feta – på grund av sin rika matkultur), står det klart, att Emilia-Romagna är en region alla foodies bör besöka minst en gång i livet. Och det går inte att nämna Bologna utan att också nämna Ragù alla Bolognese, vad vi lite ofint skulle kalla “köttfärssås”, men som till skillnad mot vad de flesta svenskar tror, aldrig serveras till spaghetti, utan till tagliatelle eller pappardelle. En äkta ragù behöver timmar av kärlek innan den når sin topp – och har du inte själv tålamod att vänta på att den ska koka klart i grytan, ja då är det bara till att styra kosan mot Bologna.
Toscana
Här skulle jag kunna berätta om den där tiden då jag bodde i Florens, och blev erbjuden att testa en typisk toscansk Lapredotto utan att veta vad det var. Jag skulle också kunna berätta hur jag mådde när jag kom hem, googlade ordet “Lampredotto” och insåg att jag ätit inälvor, närmare bestämt kons mage. Jag är inte den som är den – jag äter och uppskattar det mesta – men Lapredotton fick det, bokstavligen, att vändas i magen på mig. Så jag tror jag väljer att rekommendera er en annan rätt från Toscana istället – det finns ju faktiskt massor av ljuvlig mat att välja emellan. Jag håller mig kort: testa en Bistecca alla Fiorentina, det godaste kött du någonsin kommer att sätta tänderna i.
Umbrien
Umbrien benämns ofta som Italiens gröna hjärta och dess kök kallas i sin tur för ett äkta fattigmanskök – cucina povera. Men fattigt betyder långt ifrån tråkigt, och långt ifrån smaklöst. Det är rustikt, enkelt och sunt, och vad som gör det så fantastiskt är sättet man nyttjar de lokala råvarorna på – här förkommer minimalt med halvfabrikat och maximalt med tid och kärlek. Sedan finns det naturligtvis undantagen som bekräftar regeln, och i detta fall handlar det om den dyrbara tryffeln som växer och frodas i Umbriens näringsrika jord. Det är nästintill omöjligt att gå in på en restaurang i Umbrien, och inte hitta en eller flera rätter på menyn som innehåller tryffel – och vill du smaka på den som kanske är mest traditionell, så låt det bli Crostini alla Norcina – crostini toppade med en röra av tryffel, ansjovis och kycklinglever.
Marche
Den må likna lasagne till utseendet, men befinner du dig i den lilla regionen Marche på Italiens östkust, då är det Vincisgrassi du ska be om (och det är nog säkrast du håller dig till det namnet, och inte till lasagne, för att inte riskera att förolämpa de lokala invånarna). Den största skillnaden mellan lasagne och vincisgrassi, är att den förra innehåller kött skuren i större bitar, och den senare köttfärs. Dessutom är bechamelsåsen mer kompakt i en vincisgrassi. Petitesser kan man tycka – men som sagt, de regionala skillnaderna är ytterst viktiga i Italien.
Abruzzo
I Abruzzo lagar man en typ av pasta, kallad Spaghetti alla Chitarra – vilket bokstavligen betyder gitarr-spaghetti – och det som gör denna spaghetti unik, är egentligen tillvägagångssättet och kanske inte smaken (även om det naturligtvis inte är något fel på den). För att skapa spaghetti alla chitarra använder man nämligen en typ av låda, över vilken tunna strängar – likt dem på en gitarr – sitter fastspända. När man har kavlat ut en kvadrat pasta, lägger man den på strängarna, rullar kaveln över pastan så att strängarna skär sönder pastan – och vips, så är spaghettin klar. I Abruzzo serveras spaghetti alla chitarra oftast med en lammragù.
Molise
Den lilla regionen Molise är nog den av Italiens regioner som är minst känd bland oss nordbor, och det samma gäller dess kök. Ingen av de lokala rätterna från Molise har nått internationell berömdhet, vilket väl egentligen endast är ytterligare ett tecken på att du måste smaka på dem om och när du befinner dig i trakterna. Precis som i Veneto är baccalà – torkad torsk – populär att använda, och det mest omtyckta receptet i regionen, är Baccalà Arracanato. Den torkade fisken mjukas upp i vatten innan den täcks med brödsmulor, pinjenötter, valnötter, russin, oliver och tomater, för att till sist bakas över öppen eld. En ovanlig – men ytterst välsmakande – italiensk rätt.
Lazio
Oj, var ska jag börja? Bucatini all’amatriciana, Spaghetti Cacio e Pepe, Carciofi alla Giudia (“judens kronärtskockor”), Trippa alla Romana… Regionen Lazio, i vilken Italiens huvudstad Rom ligger, har ett kök som överträffar det mesta. En sak som är gemensamt för de flesta traditionella rätterna från Lazio, är användandet av “den femte fjärdedelen” (il quinto quarto), det vill säga de delar av djuret som av många andra är mindre hyllade – inkråm, svans och kind för att nämna några. Men det är just dessa delar som gör rätterna så fantastiska. I kungen av pastarätter från Lazio, Spaghetti alla Carbonara, är det just griskind – guanciale – som används i originalreceptet, inte bacon eller pancetta.
Kampanien
Vi har äntligen kommit till regionen som kan skryta med att vara upphovsmakare till vad som troligen är Italiens mest kända rätt världen över. Jag pratar naturligtvis om pizzan, eller Pizza Napoletana för att vara mer exakt. För faktum är, att det finns massor av utgåvor av pizzan runt om i världen, men det är endast en som är den rätta – och den kommer naturligtvis från Neapel. Den neapolitanska pizzan har till och med ett så högt kulturvärde, att den kommit med på UNESCOs världsarvslista (eller närmare bestämt på listan över immateriella kulturarv – Intangible Cultural Heritage List). Mer om vad som krävs för att göra en äkta neapolitansk pizza kan ni läsa i denna artikeln.
Apulien
Den apulienska pastan “Orecchiette” har fått sitt namn från sin form, ordet betyder nämligen “små öron”, och det är precis vad pastan ser ut som. Även om orecchiette numera går att smaka på i hela Italien, är det Apulien – och framförallt regionhuvudstaden Bari – som har gjort pastan känd. Här är det nästan omöjligt att inte hitta Orecchiette con le Cime di Rapa på menyerna – och helt ärligt att översätta de gröna bladen cime di rapa till svenska är mer eller mindre omöjligt, så mina rekommendationer är helt enkelt att åka ner till Apulien och beställa in rätten för att få reda på exakt vad det är. (Mitt bästa försök på förklaring är, att det är blasten på majrovan).
Basilicata
Denna vilda och vackra region är hem till en av de äldsta städerna i världen, Matera, och har länge varit känd som en fattig och väldigt rustik del av Italien – något som också reflekteras i dess enkla (men goda) kök, och därför har man lärt sig att återanvända sina rester på uppfinningsrika rätt, för att slippa kasta maten. Detta är också fallet för Pane Cotto där man använder torkat bröd och låter det mjukas upp igen i en buljong, i vilken man också lägger ner purjolök, ägg, persilja och chili. Ja, det låter ju jättemärkligt, men det är just därför du ska prova den på din resa till Basilicata – för att bli bevisad motsatsen!
Kalabrien
Väldigt kryddstarka rätter – alltså sådana som det brinner i munnen av – finns det egentligen inte så många av i Italien, men om du tar dig ner till den sydligaste regionen på det italienska fastlandet, Kalabrien, så kommer du märka att chili – peperoncino – hittar sin väg in i nästan alla rätter. Mest framstående bland de kalabriska chili-rätterna, är den något svåruttalade korven ‘nduja, som består av de fetaste delarna av grisen och massor av peperoncino (proportionerna är 2 delar kött, 1 del peperoncino – det vill säga exempelvis 500 gram chili per 1 kg kött = starkt). ‘Nduja värms upp så att den blir bredbar, och serveras sedan enkelt på en crostini, eller som ingredient i olika pastasåser.
Sicilien
På sitt strategiska läge i Medelhavet, har Sicilien varit en avgörande maktfaktor genom historien, och har därför också invaderats flera gånger om, av greker, normander, afrikaner, araber och spanjorer. Alla dessa kulturer har naturligtvis också satt sina spår i det sicilianska köket, och du kan t.ex. äta dig mätt på Afrika-inspirerad couscous eller arancini inspirerade från Arabvärlden (recept här). Här väljer jag dock att fokusera på Siciliens godaste efterrätt, Cannoli Siciliani, enklast beskrivna som friterade deg-rör som fylls med en ricottakräm och toppas med choklad, kanderad frukt eller nötter. OBS: för att undvika eventuell besvikelse vid en beställning på restaurang, ska cannoli inte förväxlas med cannelloni, som är fyllda pastarör.
Sardinien
Jag är en ostälskare av rang, och därför passar det utmärkt att avsluta denna artikel med en stor favorit: Pecorino Sardo. Nej, det är kanske inte en hel rätt – men om du är på semester på Sardinien får du absolut inte missa denna delikatess. Många liknar Pecorinon vid Parmesanen, kanske på grund av deras liknande utseende, men inget kunde vara mer fel. Vi har att göra med två helt olika smakbilder, vilket naturligtvis beror på att Pecorino är gjord på fårmjölk och Parmesan på komjölk. Smaka på riktig sardisk Pecorino, som en del av en ostbricka, eller i en av öns goda pastarätter.
Mätt än? Eller hungrig på mer?
Har du hittar din favorit bland de italienska regionerna, eller behöver du mer tips inför din kommande semester? På vår hemsida hittar du massor av information om Italiens alla regioner – och vill läsa ännu mer om italiensk mat, kan du göra det på vår blogg om Italien.
Välkommen till Escapeaway. Hos oss kan du skräddarsy din resa efter dina önskemål, vare sig det gäller direktflyg eller flyg med mellanlandning. Dessutom kan du välja bland våra noggrant utvalda hotell.
Pssst….glöm inte att kolla in våra unika Hideaways hotell. För att bäst kunna utforska området du planerar att besöka, rekommenderar vi att du hyr en bil.
Vill du få semesterinspiration, förmånliga erbjudanden och spännande resetips? Klicka här för att prenumerera på vårt nyhetsbrev.
>>> Läs mer om Escapeaway
>>> Läs mer om våra Hideaways hotell
