Hemligheten bakom italiensk skinka

Prosciutto Crudo
Med en historia på mer än 2000 år, är den italienska skinkan omgiven både av traditioner och stränga produktionsregler – men hur framställs den egentligen? Hur smakar den? Och inte minst, hur ska den avsmakas?

För oss svenskar är skinka kanske inte samma typ av delikatess som till exempel vin eller tryffel, men i det rätta sammanhanget är det en sann njutning. Inte minst Prosciutto Crudo – det vi felaktigt kallar Parmaskinka – en av Italiens mest berömda exportvaror. Med en historia på mer än 2000 år, är den omgiven både av traditioner och stränga produktionsregler – men hur framställs den egentligen? Hur smakar den? Och inte minst, hur ska den avsmakas?

En två tusen år gammal historia

Man vet att produktionen av skinka har varit en del av den italienska matkulturen de senaste 2000 åren, då man har hittat dokumentation att den romerska statsmannen Cato den Äldre (234-149 f.Kr.) skrev ner hur man kunde lägga skinka i en saltlag och låta den lagra. Senare, har också Napoleons hustru, Marie Louise, omtalat skinkan i sina receptnoter, efter makens död.

Skinke på lager i en lille forretning i Bologn
Skinka på lager i en liten affär i Bologna

Med en så lång historia är det inte så märkligt, att framställningen av skinka – och inte minst Prosciutto Crudo – är omgiven av många traditioner, och att det är ett yrke som går i arv från generation till generation. I denna bloggartikel vill jag gärna berätta om denna spännande delikatess, om hus Prosciutto di Parma framställs, och inte minst hus du kan njuta av den på bästa möjliga sätt.

Olika sorters skinka

I Italien finns det primärt två sorters skinka: Prosciutto Cotto (kokt skinka) och Prosciutto Crudo (saltad och lagrad skinka), och inom dessa två sorter, finns det ett hav av varianter. De delar av grisen som används till både den kokta och lagrade sorten, är lår och skuldror, men framställningen av de två typerna är mycket olika.

Prosciutto Cotto

Som namnet antyder på italienska, är Prosciutto Cotto i den klassiska varianten, en ganska vanlig kokt skinka, som kännetecknas vid en klar rosa färg, en delikat smak och en intensiv arom.

Olika typer av Prosciutto Cotto:

Prosciutto Arrosto är kokt skinka som i efterhand steks/rostas

Prosciutto alle Erbe är kokt skinka som är smaksatt med olika kryddor

Prosciutto di Praga är en helt unik rökt variant från regionen Friuli

Detta är dock endast ett axplock av de varianter som finns, för många regioner har sitt eget unika vis att framställa den klassiska kokta skinkan, och göra den mer intressant. Du ska därför inte vara rätt för att experimentera med de lokala varianterna på precis den orten där du spenderar Italiensemestern.

Prosciutto Crudo

Prosciutto Crudo är den mest berömda av de två typerna, och också den sort, som jag kommer lägga mest fokus på i denna artikel. Den mest berömda varianten av Prosciutto Crudo är Prosciutto di Parma, som också är den mest exporterade skinkan in Italien. I Sverige kallar vi den ofta för Parmaskinka, istället för saltat skinka. Detta är dock inte helt korrekt, för Prosciutto Crudo är mycket mer än bara Parmaskinka.

Lækker italiensk skinke med brød og ost
Läcker italienska skinka med bröd och ost

Ordet crudo härstammar från latin, och betyder ”torkat från vätska”, och det är också precis det som sker under framställningen. I huvudsak föregår produktionen av Prosciutto Crudo på samma vis oavsett om den framställs i regionen Emilia-Romagna (där staden Parma ligger) eller i regionen Friuli (där varianten San Daniele görs) – nämligen genom att täcka köttet med salt, eller lägga det i en saltlag, och därefter lagra det.

I själva framställningen är det dock en skillnad på mängden salt, och den tid köttet lagras, som beror på region till region, och det är också grunden till att Prosciutto Crudo kan smaka helt olika beroende på var den har producerats. Både Parmaskinkan och San Daniele-skinkan anses ligga på den sötare delen av skalan, dock har San Daniele en mer delikat smak än den från Parma.

En av de mer kraftig skinkorna är Prosciutto Toscano från Toscana, som förutom den salta smaken också har smak av peppar, vitlök, rosmarin och enbär.

En annan mycket smakfull, aromatisk och berömd Prosciutto Crudo, är Prosciutto Colli Berico-Eugamei från regionen Veneto. När du som Italienresenär önskar få ut det mesta och skink-upplevelsen, är det därför viktigt – när du köper Prosciutto Crudo – att du ber om en bestämd sort, nämligen den som framställs på det lokala viset. Produktionen av skinkorna föregår under stränga produktionsregler, och grunden till detta är, att de finaste av dem (alla som är nämnda här ovan inkluderat) har uppnått den eftertraktade kvalitetsstämpeln DOC (Denominazione di Origine Protetta – på svenska Skyddad Ursprungsbetäckning). Det betyder att produkten endast är ”äkta” om den kommer från ett avgränsat geografiskt område, och alltså inte kan produceras på andra platser.

Skinke ved at blive udskåret
Skinka redo att skäras upp

Producenterna av Parmaskinka har tagit denna kvalitetsstämpling ett steg längre, då de också stämplar skinkorna med sin egen stämpel – en krona, vari det står Parma och C.C.P. (Consorzio di Prosciutto di Parma). C.C.P. hjälper till att upprätthålla standarden och kontrollera producenterna, och fungerar alltså som producenternas intresseorganisation.

Var kommer Prosciutto Crudo från?

Grisarna, som används till att producera Prosciutto di Parma, ska komma från en av följande regioner för att bli godkända: Piemonte, Lombardiet, Veneto, Emilia-Romagna, Umbrien, Marche, Lazio, Abruzzo eller Molise. Dessutom föregår produktionen av alla typer av skinka med DOP-status i ett mycket avgränsat geografiskt område, för att kunna bibehålla den eftertraktade statusen. För Prosciutto di Parma gäller primärt området runt den lilla staden Langhirano söder om Parma.

Proscuitto di Parma

Låret från grisen genomgår en lång process, som är väldigt tillrättalagd och består av många regler, innan det slutar som en Parmaskinka. Inte nog med att grisarna ska komma från ovan nämnda regioner, är det också endast bestämda grisraser som kan få äran att bli serverad som Parmaskinka.

Lufttørret skinke hænger sammen med andre madvarer
Lufttorkad skinka hänger tillsammans med andra matvaror

De raser som används är Large White, italiensk lantras, Duroc eller korsningar av dessa tre. Frisen ska inte bara ha rätt namn, den ska också väga minst 160 kilo och vara minst 9 månader gammal då det är tid för slaktning. När de korrekta skinkorna är utvalda, märks de med P.P. för Prosciutto Parma, innan framställningen sätter igång.

Framställningen steg för steg

A. Köttet masseras för att säkra att allt blod är borta från det.
B. Det saltas, och temperaturen kontrolleras för att undvika att det ruttnar, och det lagras sedan i en vecka.
C. Saltet tas bort, och man tillsätter nytt till en andra lagring, som föregår i 2-3 veckor beroende på vikten.
D. Saltet tas bort, och skinkan lagras utan salt i 2-3 månader.

Tyndt udskåret lækker italiensk skinke
Tunt utskuren, läcker italiensk skinka

E. Efter denna lagring är skinkan klar att formas, så att den får sin karaktäristiska form.
F. Innan den läggs till slutlig lagring, smörjs den in med en blandning av grisfett, salt och peppar för att beskydda den.
G. Under den första tiden av lagringen kontrollerar experter om allt föregår som det ska. Det sker genom att man sticker in ett spett i skinkan, som experterna sedan luktar på för att säkerställa att köttet inte ruttnat.
H. Om skinkan godkänns blir den märkt med kronan och C.P.P. (Consorzio di Prosciutto di Parma) tillsammans med månad och år, innan sista lagringsperioden startar.
I. Den sista lagringsperioden beror på skinkans vikt och kan ta allt från 10-12 månader, och ibland ännu längre.
J. Skinkan kontrolleras en sista gång efter sista lagringen, innan den görs redo för försäljning.

Ett museum för Parmaskinka

Om du vill uppleva produktionen på nära håll, kan du besöka Museo del Prosciutoo e dei salumi di Parma (Museum för Parmaskinka och pålägg från Parma), som ligger i staden Langhirano, cirka 25 km söder om Parma. Museet är öppet varje lördag och söndag från klockan 10:00 till klockan 18:00 i perioden mars-december. Inträde till museet kostar 3 Euro per person, och för ytterligare 3 Euro får du möjlighet att provsmaka härligheterna. Det finns också en liten affär, där det är möjligt att köpa med sig produkterna hem.

Hur äter man Prosciutto Crudo?

Vi svenskar njuter främst av Prosciutto Crudo som förrätt och gärna tillsammans med honungsmelon, vilket också anses vara ett av de bästa serveringssätten. Dock kan du med fördel också servera skinkan vikt över en bit mozzarella, eller tillsammans med färska fikon. Skinkan passar också bra i huvudrätter, som t.ex. pastarätter – framförallt tillsammans med grädde, och gärna också omlindad runt ett kycklingbröst. Prova också den berömda rätten Saltimbocca, som består av en tunn bit kalvkött, varpå det läggs ett eller två färska blad salvia.

skinke_med-melon
Skinka med melon är ett populärt vis att servera italiensk skinka på i Sverige, men det finns många fler möjligheter…

Därefter viras skinkan runt kalvköttet, och allt steks i pannan. Skinkan passar också bra tillsammans med bröd – till exempel i ugnen på en pizza, eller i en panini (italienskt ord för macka).

Men precis som att olika regioner framställer skinkan på olika vis, förtär de också skinkan på olika sätt. Ett utplock av dessa alternativ är:

Norra Italien: virad runt grissini (tunna brödpinnar)

Sardinien: tillsammans med ost och oliver

Emilia-Romagna: tillsammans med rucola och parmesan

Toscana: tillsammans med färska bondbönor

Ovanstående sätt avnjuts främst av italienarna när de är på fest, eller på en restaurang, medan man i hemmen mest äter skinkan för att stilla hungern tillsammans med ett gott bröd.

Vill du ha fler tips om italiensk mat?

Då är du välkommen att besöka vår kategori Mat och Vin, där jag tillsammans med mina kollegor delar med oss av våra recept från det italienska köket, och där du också kan läsa mycket mer om italiensk gastronomi. Jag vill också rekommendera dig att anmäla dig till vårt nyhetsbrev, så att du kan hålla dig ajour med alla våra nyheter angående resor till Italien.

Taggar från inlägget
,
Skriven av
Mer från Mamma Luisa

När italienarna går till bords

Är du inbjuden på en måltid hos en italiensk familj, gäller det...
Läs mer

Kommentera

Din email-adress kommer inte visas. Obligatoriska fält är markerade med *