Italienarnas kärlek till svamp

tryffel
Svamp har varit en stor del av italiensk kultur i århundraden - här visar en tryffelplockare upp sitt byte.

När man dagligen rör sig fram och tillbaka mellan flera språk, kommer man stundtals att tänka på sitt eget språks besynnerligheter, och – som dansk – undrar jag hur utlänningar någonsin lyckas bemästra vårt språk. Ta till exempel det lilla ordet ”svamp”. Svamp är många villaägares skräck, detta mögel som sakta förstör deras hem. Och vem tycker egentligen om att kallas för svamp? Inte så många, men nog om svampens negativa sidor. Långt mer positivt blir det, när våra tankar faller på den härliga, mjuka natursvampen, som vi mot en liten förmögenhet kan tvätta våra kroppar med, eller metallutgåvan som vi skurar våra grytor med. Och där skulle jag kunna stanna – men då har jag inte ens nämnt Svampbob Fyrkant, som är till så stor glädje för många barn och vuxna.

Svampen och jag

Tillåt mig denna exkurs. Jag skulle egentligen skriva om svampen i dess gastronomiska betydelse, alltså den svamp som växer på eller under jorden, och ibland också på trästammar. För oss danskar är det ganska nyligen som vi har börjat få upp ögonen för den mångfald av ätbara svampar som vårt land rymmer. Vi behöver inte gå tillbaka många årtionden för att se, att svamp då för större delen av befolkningen var synonymt med champinjon; och får några få – mer raffinerade – också kantareller och murklor. Många hade nog hört ordet ”tryffel”, men få hade nog en aning om vad det var.

Jag var själv, vad man i våra dagar kallar en ”first mover” på detta område. Min mor gick nämligen och lärde sig italienska hos prästen för det italienska sällskapet i Köpenhamn, Don Silvio Porisiensi, som för övrigt var en stor kännare av Dante och dennes ”Gudomliga Komedi” (vilket resulterade i en förträfflig liten bok om ämnet på danska). Don Silvio, som också hade ett stort intresse för whisky, poker och boxning, tog med sig sitt hemlands tradition att plocka och äta svamp tillsammans, och så gick det till när min mor lärde sig hur lätt det är att känna igen en sopp, och hur gott den smakar stekt i smör.

For danskere er det af forholdsvis nyere dato, at vi er begyndt at få øjnene op for den mangfoldighed af spiselige svampe, vores land rummer.
For danskere er det af forholdsvis nyere dato, at vi er begyndt at få øjnene op for den mangfoldighed af spiselige svampe, vores land rummer.
Mens danskerne lod vente på sig, har italienerne i århundreder draget nytte af mange forskellige typer svampe til madlavning
Medan danskarna har låtit vänta på sig, har italienarna i århundraden dragit nytta av många olika typer av svamp i sin matlagning.
Vi skal ikke så mange årtier tilbage, før svampe for langt størstedelen af befolkningen betød champignon...
Vi behöver inte gå tillbaka många årtionden för att se, att svamp då för större delen av befolkningen var synonymt med champinjon…

Minna första minnen om svamp går hela vägen tillbaka till fösta delen av 1970-talet, då jag och min mor plockade björksopp på Attemosevej i Søllerød. Sedan utvecklade vi både vår vetskap om svamp, och som ung gick jag ofta i skogen med en stor korg hängandes över armen och en kniv i handen. Det var på den tiden ingen konst att samla en korg, eller två, full med förstklassig svamp, så mina något tillbakadragna landsmän fortfarande omfattade dem med mistro och fruktan. Jag minns, att förbipasserade med skräck i stämman ofta frågade mig om jag verkligen vågade äta dem, och mitt svar var ofta att det skulle jag aldrig drömma om: jag sålde dem till restaurangerna! Det var faktiskt inte helt och hållet en lögn, för på hösten kompletterade jag mitt studiebidrag med intäkterna från försäljning av svamp till några av de bästa köken i Köpenhamn och på Nordsjälland. Idag har intresset för att plocka svamp exploderat, och jag får både ha tur och ha mycket tålamod om jag ska kunna samla tillräckligt till mitt eget hushållsbehov.

En del av italiensk kulur i århundraden

Italienarnas förhållande – ja, vi skulle nästan kunna säga deras kärlek till – svamp, är betydligt mer befäst, vilket vi enkelt kan se bara genom att titta på alla de namn, samma svampsort kan ha, beroende på var i landet du befinner dig. Samma svamp kan hetta tio eller tjugo olika saker, och namnet kan varier från stad till stad, även i samma region, och det skylls på att svampen i alla tiden har ingått som en naturlig del av kosten. Det är inte så konstigt att Karl-Johan, kantareller och tryfflar är populära, men det är väldigt få som har råd att tillåta sig köpa den sistnämnda. Mer besynnerligt för en dansk, är att honungsskivling är väldigt värdesatta i Italien (denna svamp som i regel får vara i fred från svampplockare i de danska skogarna), och att en flugsvamp – bortsätt från tryffeln är den som är dyrast! Vi känner inte till kejsarflugsvampen i våra skogar, men om du får tillfälle att smaka ”ovolo” i Italien, ska du inte låta det gå dig förbi. Den ser inte ut som något särskilt, men det smakar praktfullt!

Svampe sælges i Toscana
Svamp till försäljning i Toscana

Också den lokala patriotism som italienarna är så fulla av, trots rikets enade och globalisering, visar sig på svampområdet. Diskussionen har inget slut om en från Monte Amiata i södra Toscana, en från Casentino i östra Toscana och en från Garfagnana i nordvästra Toscana, börjar tala om vem det är som har den bästa Karl-Johan svampen. Ingen av dem kommer att ge sig, utan ständigt hävda, att svamparna från just hans skog är den långt bästa. Du kan testa att avbryta disputionen genom att nämna de ofta förekommande importerande svamparna från Östeuropa; det kommer få dem alla att i gemensam stämma fastslå att en jämförelse är meningslös – så låg är kvaliteten på denna importerade vara.

En liten skitig klump till skyhögt pris!

Tryffeln intar på många sätt en särskild status. Detta skylls inte minst på dess pris, som för den vita tryffeln lätt kan stiga till upp mot 40.000 SEK per kilo. För att inte tala om när uppkomlingar ska visa sig och köper speciellt stora exemplar, som den gången år 2007 då man betalade 1.500.000 SEK för en tryffel på runt 1,5 kilo. Piemonte marknadsför sig ofta sim tryffelns högborg; en strålande marknadsföring som redan år 1951 gav utslag då den dåvarande president Truman köpte ett exemplar på 2540 gram – vad de dock inte nämnde var att den tryffeln hade hittats i San Miniato i Toscana.

Trøflen indtager på mange måder en særstatus i Italien...
Tryffeln intar på många sätt en särskild status i Italien…
Det er lykkedes for Piemonte at slå sig op som trøflernes højborg; men faktisk har både Marche, Umbrien og Toscana fremragende trøffelområder.
Piemonte marknadsför sig som tryffelns högborg; men faktum är att också Marche, Umbrien och Toscana har fantastiska tryffelområden.

Faktum är att både Marche, Umbrien och Toscana har fantastiska tryffelområden, där duktiga tryffel-plockare och deras hundar (man har slutat använda grisar, då de är svåra att underhålla om man inte bor på landet) under en säsong på några månader lätt kan tjäna långt mer än folk med solida ställningar gör på ett helt år. Det är därför inte så märkligt att tryffel-plockarnas avfärd är så hemlighetsfull, att de utan problem skulle kunna skaka av sig de flesta underrättningstjänster: Gud förbjude att någon skulle hitta fram till deras favoritställe!

Vill du veta mer om italienska tryfflar? Då kan du läsa min kollega Allans artikel ”Jordens diamanter”, som tryfflarna ofta kallas i Italien.

Nationella begränsningar och internationella möjligheter

Utöver svampplockarnens (och det gäller inte endast de som plockar tryffel) hemlighetsmakeri, lägger också myndigheterna strikta band på jakten: man ska på många platser lämna in en ”svampförteckning”, och i princip överallt finns det regler för hur många svampar var och en får samla. Intresset är helt enkelt så stort, att denna typ av ingrepp är nödvändig, om inte alla skogar ska tömmas av professionella. Roligt nog, medför denna begeistring för svamp också en stor reseaktivitet till Finland varje år, dit italienare åker för att plocka Karl-Johan – så från Italien organiseras det resor med inkvartering, goda möjligheter för nedfrysning och därpå transport av bytet i frysvagnar tillbaka till Italien.

Fler tips om var du kan plocka svamp i Italien?

Då är du välkommen att ringa mig, eller någon av mina kollegor, på 040 60 60 499 eller skriva till oss här. Vi hjälper gärna till att planera din Italiensemsester.

Taggar från inlägget
, , ,
Skriven av
Mer från Lino

Inspiration till din vandringssemester i Toscana

Hur behagligt det än är att njuta av utsikten från ditt bord...
Läs mer

Kommentera

Din email-adress kommer inte visas. Obligatoriska fält är markerade med *