Jordens diamanter – lär dig mer om Italiens tryfflar

Tryfflar i korg
Tryffel - som ibland kallas för jordens diamanter - har sedan länge varit omgiven av mystik.

En tryffel är inte en bit choklad som många kanske skulle kunna förledas till att tro – det är en svamp! En svamp som, på grund av sin sällsynthet, krävande levnadsvillkor och skyhöga priser sedan lågt tillbaka har varit förknippad av mystik.

Delikatessan tryffel rankas på samma höjd som kaviar, saffran och gåslever, och detta kära barn har många namn, allt ifrån ”jordklumpar” och ”Ett verk skapat av Fan själv” till ”svarta diamanter”, ”Kejsarinnan under jorden” och ”Den Gudomliga knölen”. I denna artikel ska jag försöka att ge dig en inblick i de olika typerna av tryfflar, var de växer, var man kan hitta dem och inte minst, hur denna fantastiska delikatess med smak av skog, trä och – självklart – svamp, kan ätas.

Värt att veta om tryfflar

Man har ätit tryfflar i flera tusentals år, och förr i tiden menade man att tryfflarna växte där det hade varit ett blixtnedslag. År 1729 kom dock en italiensk botaniker fram till, att tryfflar var fruktorgan från en svamp som växer i förbindelse med ett träds rötter, och därför lever i symbios med trädet. Tryfflar lever oftast i symbios med poppel, pilar, hasselträd eller ekträd.

Trøffeldalene i Le Marche
Tryffeldalarna i Le Marche är – som namnet antyder – en av de platser där man kan vara helt säker på att hitta tryffel…

Hur en tryffel växer och utvecklas beror mycket på den jord som den lever i. Om jorden är kompakt blir tryfflarna ofta små och knotiga eftersom de inte har någon plats att växa i. Men om jorden är blöt blir tryffeln oftast också blöt och rund. Tidigare var tryffeln lika utbredd som potatisen, men på grund av klimatförändringar har de blivit mycket sällsynta då de ställer mycket höga krav på både jord och klimat.

Då de är så sällsynta har det gjorts många försök till att odla tryfflar, bland annat genom att transplantera unga ekträd med svampporer. I några fall har det get framgångsrika resultat, men de flesta gånger uteblir succén och därför anses den som en delikatess – en av de dyraste med ett kilopris på 3800 SEK för sommartryfflar och upp till 38.000 SEK för den vita tryffeln, särkilt den som kommer från Alba i Italien.

Över 70 olika sorters tryfflar

Det finns 70 olika sorters tryfflar över hela världen, varav 32 växer i Europa. Italien är det land som har flest ätbara tryfflar, varav de fem mest kända är:

  • Sommartryffeln som är en svart tryffel med säsong mellan maj och december och har en mild delikat nötsmak.
  • Hösttryffeln som också är en svart tryffel med säsong från oktober till januari och med en mer kraftig smak än sommartryffeln.
  • Den svarta tryffeln med säsong från november till mars och mer mer karaktärsfull doft och smak än både sommar- och hösttryffeln.
  • Den vita vårtryffeln med säsong från mitten av januari till slutet av april och med mindre intensiv smak och arom än den mer eftertraktade vita tryffeln
  • Den vita tryffeln med säsong mellan oktober till december och med en mycket karaktäristisk arom och smak vilken är svår att beskriva och måste upplevas.

De två mest berömda tryfflarna är den svarta tryffeln från Périgord i Frankrike och den vita tryffeln från Alba i Piemonte i Italien. Det är möjligt att finna tryfflar på många platser på den italienska halvön, men tillsammans med Alba är den mest kända området Tryffeldalarna i regionen Marche, som har fått detta namn för att det är möjligt att hitta tryfflar där året om.

Tryffeljaktens tre deltagare

Så, hur får man då tag på dessa jordens diamanter, som titt som tätt ligger begravda mellan en halvmeter till en meter under jorden? Det finns tre viktiga spelare när det kommer till tryffeljakt – tryffelsamlaren, tryffelgrisen och tryffelhunden.

Trøfler
Med ett kilopris på ca. 3.800 SEK för sommartryfflar och ett pris på upp till 38.000 SEK för den vita tryffeln är det något att vara glad över, då man funnit en tryffel…

Tryffelsamlaren

Dessa (oftast) män går under namnet tartufaii, och för dem kan det här med att samla tryfflar vara en bra sysselsättning, då man ofta på en enkel tryffel kan tjäna mer än en månadslön. Men även om det kan vara en lönsam affär att samla tryfflar, är det inte många som faktiskt kan leva på det, så många har därför en bisyssla vid sidan om. Detta går även tidsmässigt ihop, så många tryffelsamlare oftast går ut på jakt efter solens nedgång så de inte vill avslöja sina gömställen för andra konkurrenter. Oftast är det tryffelsamlaren som kontaktar potentiella kunder, så för kunderna är det viktigt att vara på god fot med de lokala tartufaii.

Tryffelgrisen

Traditionen med att använda grisar till tryffeljakt startade i 1400-talets Frankrike, och handlar mest av allt om kemi. Det har visat sig att tryfflar sänder ut samma stoff som produceras i galtars testiklar under grisars parningsakt, och detta betyder att när suggorna får upp doften av en tryffel sätter de, med stor iver, igång att leta efter den. Grisarna är dock inte de bästa på att samarbeta då de ofta äter upp tryfflarna innan tryffelsamlaren hinner inflika. När man idag använder grisar till hjälp måste man sätta på dem munkavel, och därför använder man i större utsträckning istället hundar.

Tryffelhunden

Hunden har visat sig vara en mer pålitlig partner än grisarna under tryffeljakten då dessa inte har samma lust till att äta tryfflarna, men ändock har ett fantastiskt luktsinne. I Italien finns det ett officiellt tryffelhundrace, Lagotto ROmagnolo, som har varit ett känt race i 400 år, men som först blev erkänt som ett officiellt hundrace år 2005. Det betydelsefulla i att ha den bästa tryffelhunden under jakten går tillbaka till 1800-talet då det i staden Roddi nära Albo upprättades ett ”universitet” för tryffelhundar – Università dei Cani da Tartufo – som dock blev officiell läroanstalt först 1935. På universitetet finns också ett museum där man bland annat kan se bilder, tavlor och tryffelsamlarnas verktyg.

För de flesta gourmet-turister är det säkert en dröm att få vara med på tryffeljakt, men den riktiga tryffelsamlaren skulle inte vara en riktig tryffelsamlar om han delade med sig av sina speciella gömställe med en grupp turister. Dessutom är det ingen garanti tt hitta en tryffel under varje jakt, så det gör det svårt att delta på en äkta tryffeljakt. Det finns dock några ställen i Piemonte och Marche där det är möjligt att delta i en simulerad tryffeljakt, där man kan få se hur hundarna hittar tryfflar som dock oftast är utlagda på förhand. För mer information om detta är det en bra idé att vända sig till det lokala turistkontoret.

Tryffelfestival – La Fiera del Tartufo

Har man inte möjlighet att delta i en tryffeljakt, kan man välja att delta i den årliga tryffelfestivalen – La Fiera del Tartufo – som tar plats i Alba. Festivalen bjuder på olika upplevelser, bland annat ett åsnelopp, möjligheten till att besöka olika restauranger i området på speciella tryffelaftnar, och i Alba den stora tryffelmarknaden.

Trøfler
Tryfflar har kallats många smeknamn genom tiderna, t.ex. ”jordklumpar”, ”svarta diamanter” och ”den Gudomliga knölen”.

Se alla våra semesterbostäder och hotell i Alba här.

Marknaden är festivalens hjärta och hittas lite utanför staden, och här kan man köpa tryfflar av olika kvalitet. Förutom områdets stolthet, den vita tryffeln med det latinska namnet Tuber Magnatum Pico som också är en säkerhet för att det är den äkta varan, kan man också köpa svarta tryfflar. På marknaden säljes också andra matvaror, där tryffelsmaken ingår – läs mer under avsnittet ”Tryffeln på bordet”.

Regionen Piemonte har sitt eget infostånd på marknaden, där man kan få veta mer om vita tryfflar. Vid andra stånd är det möjligt att köpa vinprovningar och smårätter. Så är man i området vid denna tidpunkt, är det absolut värt att avsätta ett par timmar till besöka denna upplevelse.

Tryffeln på bordet

Så hur äter man egentligen denna dyra delikatess? Färsk tryffel ska tillagas så lite som möjligt, så det bästa sättet att njuta av dem är att riva rå tryffel i silkestunna skivor över en rätt precis innan servering. Tryffelexperter anser, att det är bäst att använda tryfflar i rätter som inte redan är så kryddade, då deras karaktäristiska smak annars försvinner. De rekommenderar därför, att man river tryffeln över en simpel rätt som till exempel en risotto utan direkt smaksättning.

Risotto med trøfler
Det finns flera olika sätt att äta tryffel på – här en risotto med tryffel.

Många italienska restauranger erbjuder också att man ibland kan köpa till tryffel till den redan existerande menyn. Man ska dock vara uppmärksam på att priset på menyn kan komma att kosta upp till 100 Euro extra. Om man inte önskar att betala för mycket, men fortfarande vill njuta av smaken av tryffel, är det en god idé att köpa eller flera av de produkter som lagas med tryffel. Det kan till exempel vara:

  • Konserverade tryfflar
  • Tryffelcrème
  • Tryffelolja
  • Pasta med tryffelsmak
  • Choklad med tryffelsmak

Så har man inte råd att spendera massa pengar på färsk vit tryffel, kan jag varmt rekommendera att man antingen ber om lite extra färskriven tryffel till sin risotto på en bra restaurang, eller att man köper en eller flera av de ovan nämnda produkterna med sig hem.

Smaken av tryffel kan inte beskrivas – den ska upplevas!

Behöver du hjälp med att planera din resa till Italien?

Ring då en av våra experter på 040 60 60 499 eller skriv till oss genom att trycka här.
Taggar från inlägget
,
Skriven av
Mer från Allan

Visste du att…

…Italien har öar med samma namn? Vill du resa till öarna Pianosa...
Läs mer

Kommentera

Din email-adress kommer inte visas. Obligatoriska fält är markerade med *