Napolitansk pizza på UNESCOs världsarvslista

La Vera Pizza Napoletana
La Vera Pizza Napoletana. Foto: stu_spivack. CC BY-SA 2.0

Den 7 december 2017 kommer för alltid vara ett speciellt datum för Neapels pizzabagare – det är nämligen dagen då FNs kulturorganisation, UNESCO, inkluderade den napolitanska pizzan på deras världsarvslista (eller närmare bestämt på listan över immateriella kulturarv – Intangible Cultural Heritage List).

Beslutet kom efter en UNESCO-sammankomst i Sydkorea, uppbackat av en namnlista där över 2 miljoner människor skrivit under för att stödja den napolitanska pizzakonsten, fare il pizzaioloI UNESCOs slutgiltiga beslut kan man läsa motivationen: ”det kulinariska know-how som är kopplat till produktionen av pizza – vilken inkluderar gester, sånger, visuella uttryck, en lokal jargong, förmåga att hantera pizzadegen samt utföra och dela med sig av traditionen med andra – är ett obestridligt kulturarv”. Det handlar alltså om så mycket mer, än en rund deg med topping.


I videon förklarar pizzaiolo Guido Picariello vikten av en lång jäsning, och användandet av en liten mängd jäst. När degen får jäsa länge är pizzan lättare att smälta, vilket är den främsta anledningen till varför en napolitansk pizza känns lättare än de versioner vi äter hemma.

Att göra en riktig napolitansk pizza är ett konststycke, som endast riktigt duktiga pizzaioli besitter, och det är ett yrke som gått i arv från fader till son i sekel. Disciplinen är så rigid, att man i Neapel år 1984 skrev ihop ett dokument för att sammanfatta de grundläggande reglerna som måste följas, för att en pizza ska få kallas för en Vera Pizza Napoletana (en äkta napolitansk pizza), och för att kunna särskilja den från alla övriga befintliga typer och sorter. Sedan dess har denna disciplin varit hjärtat hos associationen Associazione Verace Pizza Napoletana, som arbetar med att försvara traditionen och skydda dess unika egenskaper.

Läs också: Tre platser du inte kände till i Napoli… förrän nu

La Vera Pizza Napoletana

Men, hur precist kan det egentligen vara? Jag har hittat dokumentet på 10 sidor, som in i minsta detalj beskriver vad som krävs för att framställa en äkta napolitansk pizza – och allt jag kan säga är, att jag med glädje överlämnar det till proffsen.

Pizzeria Italien
Enligt magasinet Dissapore finns det cirka 183 000 pizzerior i Italien…

Beskrivning av pizzan

Oavsett vad vi tar för oss i livet, är det viktigt att ha en målbild så att vi vet vart vi är på väg. Detsamma gäller när du bakar en pizza, och därför ska du förhålla dig till följande riktlinjer:

  1. Den napoletanska pizzan är rund, med en diameter som inte överstiger 35 cm
  2. Den napolitanska pizzan har en högre kant (kallad cornicione), som är uppsvälld och fri från brända delar
  3. Den napolitanska pizzan ska vara mjuk och elastisk, samt lätt att vika och äta med händerna
  4. Även om man numera accepterar andra typer, är de ursprungliga napolitanska pizzorna Marinara (tomat, olivolja, oregano och vitlök) och Margherita (tomat, olivolja, mozzarella och basilika).

Ingredienserna

Ingredienserna som krävs för att framställa pizzadegen, är endast fyra till antalet, men det är av största vikt att de är av bra kvalitet:

  1. Mjöl, tipo ”00”: För att skapa de bästa förutsättningarna för en lång jäsning, ska mjölet vara av yttersta kvalitet och ha en styrka mellan 220-380 W, ett gluteninnehåll på 9,5-11 %, samt ett proteininnehåll på 11-12,5 %
  2. Vatten: Vattnet ska vara rent och friskt, utan kolsyra och inte innehålla mikroorganismer eller andra parasiter som är farliga för människans hälsa. Temperaturen på vattnet ska vara 20°C-22°C och det ska ha ett pH-värde mellan 6-7
  3. Salt: Saltet som används ska vara av typen sale marino (havssalt)
  4. Jäst: Jästen ska naturlig och biologiskt producerad, ha en gul-grå färg och ha en låg surhetsgrad

Receptet

Man utgår alltid från 1 liter vatten, till vilket ska tillsättas 1,7-1,8 kilo mjöl, 50-55 gram salt och 3 gram jäst. Blanda vatten, 10 % av mjölet, salt och jäst i en degblandare. Sätt igång degblandaren och tillsätt sedan, lite i taget, resten av mjölet tills du uppnår önskad konsistens – detta första steg bör ta cirka 10 minuter. Därefter drar du ner hastigheten på degblandaren och arbetar degen i ytterligare 20 minuter. Den slutgiltiga degen ska inte vara klibbig när du petar på den, utan kännas mjuk och elastisk.

När degen är klar lämnar du den att jäsa under en fuktig bakduk, i 2 timmar i ett rum där det är 25°C varmt. Därefter delar du upp degen i bollar som väger mellan 180 och 250 gram stycket, varpå du fortsätter jäsningen i ytterligare 6 timmar.

Pizzadeg
Pizzadegen ska delas in i bollar om 180-250 gram innan den jäses för andra gången. Foto:Rebecca SiegelCC BY 2.0

Det är nu dags att forma pizzan vilket du gör med händerna genom en rörelse som går från centrum och ut mot kanterna, samtidigt som du pressar med fingrarna. En äkta napolitanskt pizza kavlas aldrig ut med en kavel.

Sedan toppar du din pizza, optimalt med ingredienser från Kampanien (San Marzano-tomater, extra jungfruolivolja, mozzarella di bufala campana DOP…), innan du bakar den i en vedugn som håller en temperatur mellan 430°C-480°C. I den temperaturen ska det inte ta mer än 60-90 sekunder förrän pizzan är genomgräddad.

That’s it! Inga konstigheter, eller hur?

Lämna konsten till proffsen

Att fixa till en vedugn i köket, hitta rätt pH-värde på vattnet och rätt proteinhalt i mjölet känns nästan lite övermäktigt. Och som motivationen från UNESCO lydde, så är det ju mer än bara själva skapandet av degen som är viktig – det är allt som händer runt omkring som är de främsta bidragande faktorerna till varför en napoletansk pizza smakar så bra. Därför är det nog, trots allt, bäst att lämna konsten till proffsen, och njuta av den äkta varan där den hör hemma – i Neapel.

Hitta alla resor till handplockade hotell och semesterbostäder i Neapel med In-Italia här

Taggar från inlägget
,
Mer från Louise Laurenius

Recept på malfatti… eller heter de möjligen gnudi?

Har ni någonsin hört talas om gnudi? Ordet kommer från italienska ordet...
Läs mer