Pasta, pasta, pasta – och ännu mer pasta!

pasta ravioli
Pasta, pasta, pasta! Italien är ett Mekka för pasta - här en läcker ravioli.

Pasta är mycket mer än bara pasta. Det är mer än bara makaroner, skruvar och spaghetti. Pasta är en filosofi, en måttstock för levnadsstandard, tradition och sammanhållning. Pasta är Italiens livskraft och vart du än reser i Italien, finns det ett unikt sätt att äta sin pasta på, ett obestridligt sätt att kombinera såser med olika typer av pasta, och vanor för med vem man äter vilken pasta.

I Italien vet man bäst

Från norr till söder, öst till väst – Italien vet bäst när det kommer till pasta, hur den ska lagas, serveras och komplementeras. Några gånger enas italienarna om en huvudrätt eller en tradition, andra gånger står de fast vid sina regioners eller familjers unika kännetecken genom specialframställda pastatyper och såser.

Det är till exempel därför man på restaurangerna i Veneto ofta hittar pastatypen bigoli vilken påminner om en tjockare spaghetti, och som allra helst lagas och serveras med en sås gjord på and. På samma vid bör du unna dig den lokala pastatypen trofie om du befinner dig i Ligurien. Trofie är en smal och lång pastatyp, som tvinnas ihop under framställningen, och som ofta hittas på menyerna som trofie al pesto, det vill säga serverad med regionens favoritsås, pesto. Regionen Emilia-Romagna är känd för sin tortellini och andra fyllda pastasorter, samt de breda platta tagliatelle som ska serveras med köttsåsen ragù.

Tilberedning af pasta
Italienarna vet hur pasta ska framställas och delar gärna med sig av sina kunskaper.

Regionala traditioner

Ta du dig längre ner i landet till Toscana, finns här en säregen pastasort, pici, som är lite fylligare hemlagade spaghetti, dock kortare än vanlig spaghetti. Och i Lazio är regionalrätten bucatini all’amatriciana vilket är ihåliga spaghetti serverade med en bacon-, ost- och tomatsås. På Sardinien kommer du inte undan deras lokala gnocchi, som på lokal dialekt heter malloreddus, och endast kan och får tillagas alla Campidanese (med tomatsås och sardinsk korv). På ön äter man dessutom culurgionis, som är en typ ravioli fylld med pottis och pecorino, och som traditionellt serveras med tomatsås.

I den sydligaste delen av Italien, på Amalfikusten, lagar husmödrarna scialatielli som liknar en platt spaghetti och som serveras med frutti di mare (skaldjur). I Italiens klack, Apulien, är köket känt för sina orecchiette (små öron), som traditionellt serveras med rovor, kallade cime di rapa.

Vilken pasta till vilken sås?

När du således har tagit dig från norr till söder i Italien, och ätit dig igenom alla finurliga pastatyper, finns det vissa oskrivna regler som är gemensamma för hela landet. Som huvudregel kan du komma ihåg detta: korta pastatyper kombineras med grönsakssåser, krämiga såser som grädd- eller ricottasåser, och köttsåser med köttfärs; dock kommer en italienare ALDRIG kombinera pastatypen penne (som anses vara en kort pastatyp) med Carbonarasås även om den anses vara en krämsås – denna sås ska alltid serveras till spaghetti. Således kommer en italienare också hellre avstå från en god hårdag än att servera dig frutti di mare med penne eller annan pasta corta (alltså korta pastatyper).

Pasta lunga – den långa pastan – såsom spaghetti och tagliatelli kan som tumregel serveras med alla typer av såser; fisk, kött, grönsaker, krämsåser, oliver och så vidare. Men kom ihåg att pasta lunga kräver en stark sås med stor smak och massor av olja, så att den inte klistrar ihop.

Pasta
Pastatyperna är många i Italien, så det finns något för allas smak.

Men det är naturligtvis inte bara så enkel: därnäst skiljer man nämligen mellan hemlagad och fabriksproducerad pasta, pasta med ägg och pasta med fyllning, pasta som är smal och pasta som är bred, pasta med hål, och pasta som är platt. Bland annat använder man lång pasta med hål i, såsom bucatini och fusilli, till grönsakssåser med örter och tomatsåser med grönsaker i. De tunna spaghettityperna som capelli d’angelo används primärt med vita såser – alltså lagade på smör, ost och ägg. Pasta lagat på ägg gör sig bäst med såser lagat på vildkött eller delikata såser med grädde, ärtor och skina, nötter eller tryffel. Och reglen för de små, kort och platta pastatyperna är, att de används med krämiga såser med grädde, ost, örter och passande grönsaker. De riktigt korta pastatyperna serveras med linser och baljväxter i alla möjliga variationer. Och tagliatelle ska alltid serveras med ragù!

Vilken pasta ska man servera till vem?

När man då äntligen har beslutat sig för vilken typ av pasta som ska förberedas med vilken sås, ska man också tänka på etiketten om när man äter vad, och med vem. Den enkla vardagsversionen av spaghettin ”Spaghetti olio e aglio” avnjuts allmänt när man samlas med vännerna kring bordet efter en lång och festlig kväll på stan. Och även om detta är en enkel rätt (spaghetti med olja och vitlök) som passar utmärkt tillsammans med vännerna, ser serverar man traditionellt sett aldrig enkla rätter som t.ex. pasta med kikärtor eller bönor till sin gäster, då det betraktas som fattigmansmat. Det är alltså skillnad på enkelt och enkelt…

Tilberedning af pasta
Många italienare, särskilt den äldre generationen, har sitt eget unika sätt att laga till pasta på…

När då veckan har gått, och du gärna vill göra som italienarna gör, så är en av de mest förekommande söndagsmåltiderna i Italien lasagne, eller pasta al forno (rester av pasta med köttsås, som tillagas i ugnen med béchamelsås och således liknar lasagne).

Så, se nu till att inte få det om bakfoten! When in Rome, do as the Romans!

Skriven av
Mer från Mamma Luisa

Recept på spaghetti med bacon- och tomatsås (all’amatriciana)

Spaghettirätten all’amatriciana – eller på romersk dialekt alla matriciana – härstammar ursprungligen...
Läs mer

Kommentera

Din email-adress kommer inte visas. Obligatoriska fält är markerade med *