Pommarola från Il Ristoro del Cavaliere

Pommarola fra Il Ristoro del Cavaliere

Pommarola från Il Ristoro del Cavaliere

Vi ska tillbaka till den sköna höglandet Garfagnana i det norra Toscana för att ta en titt över axeln på lantstället Il Ristoro del Cavaliere. Jag älskar det enkla, solida köket som är grundstenen i hela Slow Food-konceptet: Goda, ursprungliga och lokala råvaror av hög kvalitet som används på ett meningsfullt vis med respekt för naturen och människorna, som ska njuta av maten.

Den här gången gjorde vi en tomatsås, eller så kan du kalla det tillagad tomat – det är i grunden en tomatbas, som sedan kan användas för pasta, på pizza, till köttet, till grönsaker eller som de säger i Garfagnana: ”Barnen älskar det och så varar det hela året.” Vanligen framställs Pommarola i augusti när tomaterna är goda och solmogna, så det är precis rätt tid nu. Och du är inte ensam. Alla mammor i Garfagnana gör Pommarola just nu.

Om du vill veta när tomaterna är mogna och du frågar en av de äldre italienare från Garfagnana, kommer han ta dig ner i köksträdgården och låta dig smaka. Om det verkar som om du äter en frukt och dina händer inte blir grisiga, så är tomaten mogen och klar till att användas. Du kan använda olika typer av tomater – huvudsaken är att de är röda, saftiga och fasta. Av den Pommarola som görs just nu i Garfagnana används en del till att ätas färskt här och nu, och resten häller man på glas och lagras för användning för resten av året.

Tillagning: 90 minuter inkl. tillagningstid
Antal personer: 8 personer

Ingredienser:

  • 1 kg tomater – de ska vara härligt röda, saftiga och fasta
  • 2 morötter
  • 1 lök
  • 2 stjälk selleri
  • 1 fet vitlök
  • 6 stjälkar persilja
  • 1 knippe basilika
  • Grovt salt
  • Chili, om önskat

Tillagningen

Hacka tomaterna i stora bitar. Lägg dem i en hög kastrull med hackad selleri, morot och lök. Tillsätt också vitlök tunt skivad, persilja och basilika i bitar och grovt salt. Om du är förtjust i kryddig mat kan du även tillsätta torkad chili. Sätt kastrullen på låg värme och låt sjuda i ca 1 timme. Ju fler tomater, desto längre tid att sjuda. Stäng av värmen när tomaterna har lämnat all sin saft och övriga grönsaker har kokats mjuka

Ta kastrullen från värmen och mosa innehållet genom en bra sil eller liknande, tills du har kvar en fin röd och lite flytande vätska. Om din pommarola är för flytande så har tomaterna antingen inte varit tillräckligt fasta eller inte kokats tillräckligt. I båda fallen häller du din pommarola tillbaka i grytan och låter den sjuda vidare utan lock på svag värme. Låt det sjuda tills den når önskad konsistens. Nu är din pommarola klar.

Servering som de gör på Il Ristoro del Cavaliere:

Om du omedelbart vill kasta dig över din pommarola så ska den ha en stråle olivolja över sig som sista touch. Men om du vill konservera den ska den hällas på glasburk som går att stänga ordentligt. Nu sätts glasen i en hög kastrull och täck dem helt med vatten. Sätt grytan över varme och låt vattnet koka upp. Glasen bör koka 40 minuter och under den tiden måste de vara under vatten. Om vattnet avdunstar ska det hällas mer kokande (!) vatten i grytan. När 40 minuter har gått, stäng av värmen och låt burkarna svalna i vattnet i pannan. Nästa dag kan du ta upp glasburkarna. Du har nu en välbevarad tomatsås som varar otroligt länge.

Skriven av
Mer från Lars K

Familjesemester vid Luganosjön

Sommaren 2015 packade vi vår Ford och åkte på kör-själv-semester till Italien...
Läs mer