Ravioli med porcini, vaktelägg och brynt salviasmör

Ravioli med karljohansvamp och vaktelägg
Hemmagjord ravioli fyllda med karljohansvamp och vaktelägg - en rätt som garanterat kommer imponera på dina gäster.

Varje lördag i Milano är det marknad på många olika platser runt om i staden. Jag älskar att traditionen med att inhandla matvaror på en utomhusmarknad lever kvar i Italien – till och med i en så pass stor metropol som Milano. Och eftersom jag tycker om att ta seden dit jag kommer, så traskar jag iväg till min lokala matmarknad varje lördagsmorgon. Där trängs jag sedan med alla italienska matmödrar som är ute på inköpstur. Det är så kul att se hur de handlar flera kilo tomater till hela veckans tomatsåser, eller hur de står och provsmakar ostar för att hitta den perfekta smaken till deras planerade måltid. Eller, att bara stå och inspektera alla de livliga diskussioner som sker mellan alla som samlats på samma plats, med ett gemensamt samtalsämne: mat!

Fylld ravioli
Säg någon som inte skulle bli glad av att sätta tänderna i en sådan här ravioli?

Själv går jag till marknaden för att inspireras. Jag hittar alltid någon rolig grönsak, eller ett okänt köttstycke, som jag tidigare inte använt mig av min matlagning. Det köper jag oftast hem och sedan ställer jag mig i köket för att experimentera. Ibland blir det bra – och ibland blir det ren katastrof. Men det är ju så man lär sig…

Under en av dessa turer till marknaden hittade jag vaktelägg till försäljning för nästan inga pengar alls. Det var en möjlighet jag inte kunde förbise, och det slutade i en rätt som jag vill dela med mig av idag: hemmagjord ravioli fylld med en kräm av porcini (karljohansvamp) och vaktelägg, och serverade med brynt salviasmör. Ren skär magi. Tänk dig när du skär en ravioli i två delar och ut rinner en krämig äggula – bättre än så kan det nästan inte bli!

(Karljohansvamp är egentligen inte i säsong nu på våren, men jag använder mig av den torkade typen, vilken om ni frågar mig innehåller ännu mer smak, så denna pasta kan ni göra året om).

Fakta:
Tillagning: ca 2 timmar
Antal portioner: 2 (ca 10 ravioli)

Ingredienser:

  • 1 (höns)ägg
  • 100 g vetemjöl
  • 1 nypa salt
  • 15 g torkad porcini (karljohansvamp)
  • 100 g ricotta
  • 1-2 msk porcinivatten
  • Salt/peppar
  • 10 vaktelägg
  • 50 gram smör
  • 3-4 salviablad
  • Färskriven parmesanost

Tillagning:
Lägg porcinin i blöt och låt svälla minst 1 timme.

Gör pastadegen: Gör en vulkan av mjölet med en grop i mitten. Salta. Knäck ägget i gropen och blanda mjölet med ägget med en gaffel. Knåda sedan ihop allt till en homogen deg med händerna. Tillsätt möjligen mer mjöl, den ska inte vara kletig. Plasta in och lägg att vila i kylen minst 30 minuter.

Hacka upp den uppsvällda porcinin och blanda med ricotta, salt och peppar. Smaksätt med lite av det vattnet som porcinin legat i (det vattnet är fullt av smak).

Kavla ut pastadegen så tunt du kan. Har du en pastamaskin så använd den. Har du inte det gör du som jag och använder en vinflaska (eller en kavel) och dina muskler. Stansa ut runda pastaplattor, ca 10 centimeter i diameter. Du behöver två plattor till varje raviolo.

Lägg en klick av porcinifyllningen i mitten av en platta. Se till att inte överdriva fyllningen, då kommer det rinna ur. Gör en liten grop i mitten. Knäck vakteläggen och separera gulan från vitan. Lägg gulan i gropen. Pensla pastakanten med lite vatten och lägg på en till platta som lock. Se till att pressa ut luftbubblor. Tryck ihop kanterna med en gaffel.

Smält smöret långsamt på låg värme tillsammans med salvia, tills det blivit brynt – inte bränt.

Koka raviolin i saltat vatten cirka 2-3 minuter (tills de flyter upp till ytan).

Lägg i djup tallrik, toppa med brynt smör och parmesanost.

Buon appetito!

Mer från Louise Laurenius

Vilar det en förbannelse över Isola la Gaiola?

När jag reser runt i Italien slutar jag aldrig att förundras över...
Läs mer