Recept på Panforte från Siena

Panforte
Panforte är en klassisk toscansk specialitet från Siena, som enligt sägnen lagades redan på 1200-talet. Här får du receptet julkakan - samt en extra bonus!

Panforte är en klassisk toscansk specialitet från Siena, som enligt sägnen härstammar ändå tillbaka från 1200-talet då den kallades Panpepato på grund av den stora mängden peppar och andra kryddor som fanns i degen. En nyare version av Panpepato (också kallad Panforte Nero) är Panforte Bianco, uppkallad efter en italiensk drottning.

Som en liten extra gåva ger jag er denna gång två julrecept. Det andra är Pinoccate från Perugia – pinjenötskarameller.

Traditionellt sätt blev Panforte Nero gjord på honung, peppar, nejlikor, mandlar, socker och bröd. Idag framställs denna läckra och söta kryddkaka efter ett nyare recept från 1879, som bland annat betår av en gudomlig blandning av honung, kanderad frukt och nötter. Receptet blev första gången lagat för att ära Drottning Margherita av Savoy, då hon besökte Siena i samband med den världsberömda hästkapplöpningen, Il Palio. Den nya versionen av Panforte kallades Margherita (eller Panforte Bianco), och skiljer sig från Panforte Nero genom att det nu är färre kryddor i, och kakan blir vackert dekorerad med florsocker.

Panforte betraktas som en julspecialitet på ett nationellt plan i Italien, medan den i Siena avnjuts året runt.

Fakta:
Tid: ca. 2½ timmar
Antal portioner: 10 st

Ingredienser:

  • 240 g torkade fikon eller dadlar (utan kärnor)
  • 50 g honung
  • 100 g brun farin eller rörsocker
  • ½ tsk av vart: kanel, kardemumma, nejlikor, muskotnöt och svartpeppar
  • 250 g kanderad frukt, t.ex. körsbär, citron och apelsin
  • 50 g skållad mandel
  • 50 g pinjekärnor
  • 50 g rostade hasselnötter
  • 3-4 msk siktat mjöl
  • ½ dl vin santo (toscanskt dessertvin)
  • florsocker till dekoration
  • bakplåtspapper

Gör så här:
Värm din ugn till 150 grader. Klä en rund bakform på cirka 25 cm i dameter, eller en kvadratisk form 20 x 20 cm, med bakplåtspapper.

Hacka fikon eller dadlar efter behag – det är en bra idé att visualisera om du föredrar stora stycken eller små fina kvadrater i din färdiga kaka. Lägg dem i en gryta och häll över vatten, så att de precis täcks. Tillsätt honung, socker och kryddor. Låt allt koka sakta i cirka 10 minuter och häll sedan över det i en skål. Massan ska vara blöt och kladdig, men inte våt.

Tillsätt den kanderade frukten och nötter, och blanda ihop allt. Därefter ska du tillsätta mjöl och vin santo. Rör ihop allt till en klistrig massa, häll i formen och baka kakan i cirka 30-40 minuter. Ta ut kakan från ugnen och låt bli kall i formen. Toppa med rikligt med florsocker och servera i tunna skivor.

Och som en liten gåva får du här receptet på:

Pinoccate från Perugia – Umbriska karameller med pinjenötter
Pinoccate kallas också för Pinocchiate. Receptet härstammar från Perugia, där sägnen säger att den lagats sedan 1400-talet. Karamellerna lagas fortfarande runt juletid, precis på samma sätt som de alltid har lagat. För att göra dessa karameller är det ett bra tips att ha en termometer, en marmorplatta och bakplåtspapper tillgängliga. Istället för marmorplattan skulle du också kunna använda en kall ugnsplåt eller en kall skärbräda klädd med bakplåtspapper.

Till 1 kg karameller:

Ingredienser:

  • 500 g socker
  • 2 dl vatten
  • Finrivet skal av 1 ekologisk citron eller mandarin
  • 400 g lätt rostade pinjenötter
  • evt. 1 msk potatismjöl som stärkelse

Lös upp sockret i vattnet i en tjockbottnad kastrull över svag värme, skruva sedan upp värmen och låt koka tills temperaturen når 110 grader Celsius. Denna temperatur kallas också ”trådstadiet”, vilket betyder att om du lyfter upp en del av blandningen (med en sked!!!), så ska sirapen som faller skapa en tråd.

När rätt temperatur är nådd, ska grytan omgående tas från värmen. Här kan du nu tillsätta potatismjöl, medan du rör med en träsked, och härefter pinjenötter och citrusskal. Blanda allt noga och häll ut blandningen på en fuktig marmorplatta (se alternativ ovan) och sprid ut med en palettkniv.

Skär ut små karameller från massan, eventuellt med en rund form, medan massan fortfarande är varm. Lyft upp varje stycke och lägg mellan två bitar bakplåtspapper. Låt dem svalna och förvara sedan i en påse.

En variation av dessa karameller tillåter att ersätta pinjenötterna med osaltade pistagenötter – de är dessutom vackra i sin rosa/gröna färg. Testa annars med mandlar eller hasselnötter.

Buon Appetito e Buon Natale!

Taggar från inlägget
,
Skriven av
Mer från Mamma Luisa

Colomba Pasquale – traditionell påskkaka från Lombardiet

Colomba Pasquale påminner om julkakorna Pandoro och Panettone, men i en något...
Läs mer

Kommentera

Din email-adress kommer inte visas. Obligatoriska fält är markerade med *