Recept på ragù di cinghiale (vildsvinsragù) från Hotel Castello Oldofredi

Vildsvinsragù
Vissa måltider i livet stannar för alltid i ens minne. Denna vildsvinsragù är just ett sådant minne - och här delar jag med mig av receptet.

Vissa måltider jag fått uppleva i livet, har blivit till minnen jag aldrig glömmer. Och denna vildsvinsragù är en av dem. Jag ankom till ön Monte Isola som ligger mitt i Iseosjön en oktoberdag, och fick en plats på Castello Oldofredis vackra terrass med utsikt till fastlandets siluett. Där satt jag, omgiven av ställets vackert inredda omgivningar, och lyssnade till sjöns krusningar. Stället var fullt av goda intentioner och god smak; personalen var vänlig och kompetent; och maten skulle visa sig rymma precis alla dessa egenskaper: välsmakande, intentioner och skönhet.

Därför är det med glädje, som jag här och nu kan dela med mig av Castello Oldofredis egna recept på vildsvinsragù till er läsare. Receptet är rätt tidskrävande, men resultatet är värt all väntan och alla ansträngningar. Så det är bara att kasta dig in i matlagningen!

Fakta:

Tid: 24 timmar för marinering + 1,5 timme för tillagningen
Antal portioner: 4

Ingredienser:

  • 3 vitlöksklyftor
  • 150 g lök + 1 lök till marinaden
  • 150 g bladselleri + 2 stänger till marinaden
  • 150 g morötter
  • Färsk rosmarin (alt. torkad)
  • Färska salvia (alt. torkad)
  • Färska lagerblad (alt torkade)
  • 500 g vildsvin (använd gärna filé)
  • 1 liter flådda tomater eller ”passata”
  • 1 chili
  • 1 dl olivolja
  • 1 buljontärning
  • 300 ml kraftigt rödvin
  • Salt
  • Nymalen peppar
  • 25 svarta oliver från Taggia (utan kärnor)
  • 10-12 tomat-confit till dekoration (kan uteslutas – se hur du gör nedan)
  • Riven Scamorza-ost

Ingredienser till tomat-confit:

  • 10-12 tomater
  • Socker
  • Salt och peppar
  • Finhackad vitlök
  • Rosmarin
  • Balsamvinäger eller rödvinsvinäger
  • Olivolja

Pasta:

350 g ”Paccheri” från Gragnano (stora, tjocka pastarör – påminner om Rigatoni, dock utan ränder)

Gör så här:

Köttet ska helst ligga i en marinad av 300 ml rödvin, 1 finhackad vitlöksklyfta, 1 hackad lök, 2 stänger bladselleri och 2 lagerblad i cirka 24 timmar.

Efter detta dygn hackar du resterande vitlöksklyftor och den sista löken, och sauterar dessa i en stor gryta med olivoljan. Tillsätt bladselleri och morötter skurna i små stycken, och låt det steka med kryddorna i 5-10 minuter.

Köttet torkas av, hackas fint, och tillsätts till blandningen i grytan. Bryn köttet och tillsätt därpå salt, peppar, buljong, och rödvinet från marinaden (sila först av det).

 

När vinet har reducerats, tillsätter du de flådda tomaterna och de svarta oliverna. Låt såsen sjuda på låg värme (rör emellanåt så att det inte bränner fast) tills såsen tjocknat. Koktiden är cirka 1 timme (om den ser lite torr ut, kan du tillsätta lite varmt vatten).

Tomat-confit:

Ta bort skinn och kärnhus från tomaterna och skär dem i kvartar. Strö ut 2 tsk socker i en panna, lägg ner tomaterna med skinnsidan upp. Krydda med salt och peppar, finhackad vitlök och rosmarin. Värm upp pannan så att sockret smälter. Häll ner några droppar balsamico eller rödvinsvinäger, samt en god olivolja. Stek på medelvärme i cirka 3-5 minuter (de ska inte koka ur).

Pastan kokas i rikligt med saltat vatten, tills den är al dente.

Blanda pastan med såsen (gärna i pannan) och anrätta din ragù med riven ost och tomat-confit.

Serveringen, så som de gör på Castello Oldofredi:

Rätten serveras rykande varm, och allra helst på terrassen under öppen himmel, på en vit porslinstallrik.

Har du fått en brännande lust att sätta tänderna i den ursprungliga utgåvan av Castello Oldofredis vildsvinsragù? Då kan jag varmt rekommendera en semester till Monte Isola. Läs mer om Castello Oldofredi här.

Buon Appetito!

Taggar från inlägget
Skriven av
Mer från Mamma Luisa

Prova baccalà på venetianskt vis

Har du någonsin smakat på baccalà på venetianskt vis – det vill...
Läs mer