Söt, sötare, sötast – de italienska konditortraditionerna

Konditori kakor
Här kan du läsa mer om alla de vackra småkakor som pryder konditoriernas, de så kallade pasticcerie, fönster.

Ursprungligen bakade man, i Italien, primärt kakor och andra sötsaker i förbindelse med familjära högtider eller religiösa festligheter, och kakorna var nära sammankopplat med kalenderåret och årstidens utbud. Således lagade man på hösten kakor med en bas på nötter och kastanjer, medan man på vintern gjorde sötsaker fyllda med torkad frukt och honung. På våren skapade man smakfulla kreationer med ricotta och färska ostar, och sommaren bjöd på färsk frukt och honung i desserterna. Idag är det större tillgänglighet på råvarorna, men likväl håller man sig till de naturliga valen, med vissa undantag i form av importerade varor.

Med tiden har konditoriyrket blivit en fast beståndsdel i den italienska kulturen, och det äts kakor till varje anledning – högtid eller inte – och till och med till frukost. Här nedan följer en lista över de mest kända sötsakerna, och lite information om vilken högtid de förbereds till.

Karneval

  1. Chiacchiere di Carnevale, Frappe, Stracci eller Bugie, är kända i hela Italien, men går under olika namn.
  2. Castagnole, är en nationell karnevalskaka. Den påminner om Zeppole från Kampanien, som traditionellt lagas till jul och nyår, men här är den bara med kräm i mitten.

Påsk

  1. Colomba Pasquale, som påminner mycket om julkakan Pandoro, men har en annan form – som en duva, därav namnet Colomba – och med rötter ändå tillbaka till legendernas tid omkring 572 e.Kr. Kagen, som på grund av sin form symboliserar fred, blev kommersialiserad i början på 1900-talet av firman Motta, och därmed blev den en officiell påskkaka i hela Italien. Om du själv vill testa att laga kakan, hittar du mitt recept på den här.
  2. Formagelle från Sardinien, också kallade Pardulas, som lagas med ricotta, russin och citron eller apelsin.
  3. Scarcelle, också kallade Squarcelle, är en typisk påskkaka från Apulien, som serveras i olika former och några gånger med hela ägg i mitten som dekoration.

Allhelgonadagen

  1. Le Fave dei Morti, som är småkakor lagade av mandlar, socker, ägg och arom – de har olika former och färger, allt beroende på region. Du kan själv laga Fave dei Monti – det är enkelt om du följer mitt recept som du hittar här.
  2. Pan Co’Santi från Siena.
  3. Grano Cotto, på dialekt kallade Cicc Cuott, kommer från ett historiskt recept från Apulien, och lagas på kokta vetekärnor, smaksatta med vitt vin, kryddor, nötter och kanderad frukt.

Jul

  1. Panettone, kommer ursprungligen från Lombardiet, men idag är det en nationell jultradition. der oprindeligt er fra Lombardiet, men i dag en national juletradition. Prova själv att laga denna traditionella julkaka genom att följa mitt recept som du hittar här. Jag guidar dig genom varje steg.
  2. Pandoro, som är lagad på torkat frukt, mandlar och honung, kommer ursprungligen kommer från norra Italien, men är idag utspridd över hela landet.
  3. Torrone Mandorlato – eller modernare variationer med choklad och hasselnötter – som kommer från Abruzzo.
  4. Panforte från 1200-talets Siena, bakades ursprungligen på honung, peppar, nejlikor, mandlar, socker och bröd. Läs mitt recept på Panforte här – och få ett bonusrecept på köpet!
  5. Ricciarelli från Toscana, kallades ursprungligen Morsetti och härstammar från 1400-talet. Görs av mandlar och florsocker på toppen.
  6. Serpentone från Umbrien (runt Trasimenersjön), heter officiellt Torciglione och påminner om en slang till formen. Görs av mandlar.
  7. Struffoli från Napoli i Campania – symboliserar pengar, lycka och en bättre framtid.
  8. Passulate, som är en julig småkaka från Kalabrien. Görs på torkad frukt.
  9. Roccocò, som är hårda, men goda kakor, vilka dateras tillbaka till 1300-talets Campania. De blöts normalt upp i bubblande Spumante eller vitt vin, innan de inmundigas.
  10. Pan’e Saba från Sardinien – sardiska för Pane e Saba – görs på pinjenötter, hasselnötter (eller mandlar), druvor och pinjekärnor. Är också ett populärt inslag till påsk och vid bröllop.

Nyår

Zeppole, lagade av potatismjöl, från Campania; de äts också till jul, men får inte saknas till nyår. På helgdagen San Giuseppe äts de på Sardinen med en kräm i mitten och under ett annat namn.

De regionala olikheterna

Södra och norra Italien har helt olika traditioner då det kommer till konditoriyrket, och det visar sig inte minst i deras utbud av kakor. En anledning till detta är att regionerna hedrar olika heliga symboler/helgon året igenom. Gemensamt för skillnaderna är dock, att de har uppstått grundat på utbudet från naturens sida, alltså råvarorna, vilket såklart bestäms av klimatiska och historiska förhållanden (precis på samma sätt som man kan iakttaga olika skillander regionerna sinsemellan då det kommer till det ”salta” köket).

Cannoli fra Sicilien
Cannoli från Sicilien
Ciambellone fra Marche
Ciambellone från Marche
Panforte fra Siena
Panforte från Siena

Därför hittar du i centrala Italien, kakor med ricotta, mandlar, fikon och druvsaft – ingredienser som finns i rikliga mängder i denna del av Italien – medan du i de syditalienska recepten hittar pistagenötter, söta och solmogna citrusfrukter, samt kanderad frukt från de arabiska och afrikanska ländernas inflytande. I norra Italien använder man däremot många krämer baserade på mjölk och grädde från regionens alla mjölkkor, samt kastanjer, honung och skogens frukter och bär – ofta smaksatta med likör.

Dessutom har varje region sina egen lokala recept – och det enda som alla recept som regel har gemensamt, är deras äkthet och den lilla finurliga språkliga detaljen i användandet av ordet dolce. På italienska betyder dolce nämligen både ”söt” och ”dessert”, så om någon kallar dig dolce, menar de som regel inte att du är en dessert, även om det inte kan uteslutas, utan att du är en liten godbit!

Här är några få exempel på de mest traditionella regionala konditortraditionerna – så att du vet vad du ska sätta tänderna i nästa gång du åker till Italien (men glöm inte att läsa under högtiderna här ovan för fler förslag).

Apulien: Taralli Baresi (småkakor i ring-form, som framställs både salta, söta och med olika smakvarianter)

Basilicata: Panzerotti och Focaccia alla cannella.

Campania: Babà (Napoli) och Pastiera Napoletana (en tarte gjord på mördeg, fylld med bland annat ricotta, kanderad citrusfrukt, kanel, vanilj och – speciellt för denna kaka – vetekärnor som blötläggs i flera dagar).

Friuli Venezia Giulia: Bavarese, Bomboloni, Budino di riso och Ciambelle.

Lazio: Cicerchiata (samma som julens Struffoli, men Struffoli är lite större).

Ligurien: Meringhe och Torta Genovese.

Lombardiet: Torta di latte och Amaretti di Saronno.

Marche: Ciambellone, Calcioni och Pizza Pasquale. Mitt recept på Ciambellone-kakan hittar du här – den passar utmärkt tillsammans med Nutella!

Piemonte: Crumiri, Panna Cotta, Savoiardi och Gianduiotti (chokladbitar från Turin). Här får du receptet på Panna Cotta, en av mina favorit-desserter, och dessutom ett tips på ett gott dessert-vin som passar till.

Sicilien: Cannoli (krispiga rör, fyllda med ricottakräm, kanderad frukt, apelsinsmak och choklad) och Cassata (kaka lagad av bland annat sockerkaksbotten med ricotta, kanderat frukt, choklad, aprikosmarmelad, apelsin och kryddor). Det är lite av en utmaning, men med mitt recept klarar du säkert att göra dina egna Cannoli.

Toscana: Copate (receptet härstammar från medeltidens munkar i Siena), Buccelato (från Lucca), Zuppa Inglese, Cantucci (vad vi i Sverige kallas biscotti) och Brigidini (lakritsflagor från Pistoia).

Umbrien: Pasta dolce, Rocciata di Assisi (som Strüdel, men gjord med vin) och Torcolo di San Costanzo (som är en av de kakor som hedrar ett helgon, i detta fall Perugias helgon som dömdes till halshuggning. Kakan är enkel i sitt slag, gjord på en bröddeg med högt symboliskt värde. Den utformas som en cirkel med ett hål i mitten, och hålet ska symbolisera den halshuggne, och degen är kedjan runt helgonets hals, full av ”dyrbara stenar” vilka utgörs av kanderad frukt).

Top 5: italienska pasticcerie

Har du fått lust att prova några av de konstnärliga, söta läckerheterna i Italien, efter att ha läst denna text, kan jag rekommendera dig att åka till ett av följande platser och beställa din regionala delikatess:

Caffè Sicilia
Corso Vittorio Emanuele, Noto (Sicilien)

Sedan 1892 har man framställt Torroni på Caffè Sicilia, som dessutom var kungliga hovleverantörer på det Kungliga Italiens dagar. På detta vidunderliga ställe, kan du inte undvika att föräta dig på deras exklusiva och läckra hemmagjorda kakor, och du måste prova de lokala delikatesserna: Cassata och Cannoli. Dessutom ska det nämnas, att den sicilianska konditoritraditionen ofta omtalas som den bästa i världen.

De’ Riso
Piazza Cantilena 1, Minori (Amalfikusten)

Denna pasticceria har sedan 1908 producerat ett våld av praktfulla kakor, prova t.ex. den lokala specialiteten Delizia al Limone. Den berömda konditorn har varit i Rom, där han blev välsignad av påven, vilket dokumenteras i en stor fotoutställning i själva konditoriet.

Antica Pasticceria Faggiani
Via Gius. Ferrari 23/29, Rom (Prati-kvarteret, ta metro till St. Lepanto)

Ligger inte centralt i huvudstaden, men har en lång tradition bakom sig (från 1926) vid att göra Torroni (som det råder stor oenighet vad de härstammar från), choklad, och andra traditionella romerska kakor. Dessutom brygger de fantastiskt kafe och gör härligt len hemlagad glass.

Panettone
Panettone, som ursprungligen kommer från Lombardiet.
Le Fave dei Morti
Småkakorna Le Fave dei Morti
Konditori
Ett urval av olika läckra italienska kakor

La Nuova Pasticceria
Via Giovanni Dupré, Siena

Känt för dess fantastiska Ricciarelli (en sienesisk utgåva av den danska kransekage som härstammar från 1200-talet), för att inte nämna deras något annorlunda ”blöta” kaka Cantucci (som enligt tradition ska njutas tillsammans med Vin Santo), och självklart den klassiska Siena-specialiteten Panforte. Av andra läckra kakor kan jag rekommendera deras Torta della Nonna och Cavallucci – som inte längre är utformade som små hästar, men som fortfarande smakar himmelskt av honung och kryddor.

Konditoriet är känt för dess produktion av den traditionella kakan Panforte, som ursprungligen bakades för att hylla Jesus Kristus vid juletid, men som idag avnjuts året runt. Panforte består bland annat av en gudomlig blandning av honung, kanderad frukt och nötter.

Biffi
Corso Magenta 87, Milano.

Konditoriet är känt för dess Panettone, om enligt berättelserna åts här för första gången kort efter öppningen år 1847. År 1864 gjorde man 18 000 kilo Panettone på Pasticceria Biffi – varav en av kakorna dekorerades i Italiens färger, utformades med de klassiska emblemen för frihet, och skickades till påven i Rom med en personlig hälsning från Paolo Biffi. Sedan dess har det bara gått framåt för denna bombastiska juldelikatess, och för Pasticceria Biffi.

Vill du lära dig mer om italienska mattraditioner?

Då kan du besöka vår kategori ”Mat och Vin” här på bloggen där du kan läsa mer om italiensk matlagning och hitta traditionella – och mindre traditionella – italienska recept. Glöm inte att anmäla dig till vårt nyhetsbrev, så får du alla färska nyheter från Italien direkt i din mail-inbox.

Taggar från inlägget
, , ,
Skriven av
Mer från Mamma Luisa

Panzanella – brödsallad med tomater från centrala Italien

Panzanella är ännu en av de mycket omdiskuterade italienska anrättningar, där varje...
Läs mer

Kommentera

Din email-adress kommer inte visas. Obligatoriska fält är markerade med *