Som smort i olivolja

Olivmark i Italien
Olivmark i Italien

Olivoljan och olivträdet är förbundna med hundratals år av kulturell och gastronomisk historia. Men även med landskapsupplevelser och religion – och inte minst med Italien.

I detta inlägg gå In-Italias säljledare och kontrahent Allan Kristensen bakom olivoljans och olivträdets spännande historia, och ger sin syn på vilken betydelse och användning de två har haft – och fortfarande har – i Italien och i andra Medelhavsländer.

Skulpturala olivlundar

Oliven har en särskild egenskap att kunna tillfredsställa och utmana alla sinnena: du kan låta ögat dyrka de skulpturala olivlundarna och olivoljans varma, gulgröna nyans; näsan kan inandas olivoljans renhet medan gommen smakar på de fruktig olivdropparna i en salladsdressing och njuter av de hela oliverna; örat lyssnar till de mogna oliverna, som faller till marken när den lokala bonden slår ner dem; och slutligen kan händerna avläsa de gamla trästammarnas historia, och de kan friska upp ansiktet med en ansiktsskrubb gjort på olivolja och grovt salt från Medelhavet.

Olivträdet

Olivträdet är ett vintergrönt, krokigt träd, med avlånga grågröna blad. Det trivs bäst i ett subtropiskt vinterklimat, och är framförallt utbrett i Grekland, Italien och andra medelhavsländer. Trädet kan bli upp till 2000 år gammalt, och många av de nuvarande träden är således äldre än Kristendomen. Olivträdet har en okuvlig storlek, härstammar ursprungligen från de östra medelhavsängarna, och fördes in till Italien av grekerna under den grekiska storhetstiden.

Oliventræ
Gamla olivträd utgör en unik del av det italienska landskapet.

Olivträdets frukt, oliven, är en stenfrukt, som kan vara antingen avlång eller kulformad i formen, och grön (omogen) eller svartblå (mogen) i färgen. Fruktköttet och kärnan innehåller upp till 50 procent olja, som utvinns via pressning. Som alternativ till olja kan oliven också ätas hela, ofta marinerade.

Landskapet
Många regioner i Italien, framförallt Ligurien, Toscana och Apulien, är täckta med olivlundar med upp till 2000 år gamla olivträd. Apulien står för hela 50 procent av den samlade italienska produktionen av olivolja, och är därmed den region i Italien som producerar mest olivolja.

Ett olivlandskap är ett sant konstverk att beskåda. Ofta är olivlundarna omringade av gamla stenmurar. Landskapet kläs in av den ofta rödbruna jorden, en kulör som mest av allt påminner om ett mellanting mellan eld och lera. Upp från jorden sticker de krokiga grågröna olivträdsskulpturer – dess träkonstverk, skapta av naturen, tar utan tvivel förstaplatsen som ålderspresidenterna i Italiens mångfaldiga natur.

Olivskörden
På de gamla dagarna föregick olivskörden på ett speciellt sätt, så man inte hade tillgång till våra dagars utvecklade tekniker. När frukten var mogen, skakade bonden grenarna eller slog trädet med en käpp för att få frukterna att slappa deras tag – men med risk för att skada både frukten och trädet. Här krävdes det att man tog i och jobbade hårt… eller som italienarna uttrycker det albueolie (olio di gomito = ”armbågsfett”, ett sätt att uttrycka att någon jobbar hårt med händerna). Oliverna blev därefter uppsamlade från jorden, en efter en, med de bara händerna. Idag är olivskörden lättare: nu spänner man upp stora nät mellan träden så att frukten landar mjukt och är lättare att samla upp.

Religiös betydelse
Olivträdet har en viktig historisk betydelse, som går hela vägen tillbaka till Det Nya Testamentet, mer exakt Palmsöndagen då Jesus red in i Jerusalem på en åsna. Folkskaran jublade mot honom som en konung, och hade skurit av olivkvistar och palmgrenar som du viftade med och la på vägen framför honom. Sedan dess har olivkvisten därför varit en fredssymbol och ett försoningstecken.

Olivoljan

Olivenolie med salat
Olivolja används i många rätter i Italien, här med en sallad.

Fetter är en viktig del av en god och varierad kost. Fett ska inte undvikas – men intas med måtta – fett ger nämligen smal och gör huden mjuk och smidig. Det finns tre typer av fetter; mättade, enkelomättade och fleromättade. De mättade fetterna, som framförallt finns i kött och mejeriprodukter, kan vara de mest skadliga för vår hälsa, medan de enkelomättade, som framförallt finns i olivolja, kan sänka kolesterolinnehållet i blodet. Olivoljan tillhör alltså de enkelomättade fetterna, och är därför den typ av fett som är bäst för oss att äta.

Extra Jungfruolja
Extra Jungfruolja anses vara den bästa olivoljan, då den framställs av den första, kalla pressningen av färska oliver – det vill säga utan någon from av behandling som t.ex. uppvärmning. Vid kallpressning av fruktköttet får man den finaste matoljan. Den första kallpressningen benämns alltså som Extra Jungfruolja, och annan kallpressning endast som Jungfruolja. Vid efterföljande varmpressning får man industrioljor av lägre kvalitet. Den kallpressade oljans färger är varm ljusgrön, och oljan används framförallt i sallader och till kalla rätter, där man bäst känner den perfekta balansen mellan doft och smak eftersom aromerna är naturliga och inte förstörd vid uppvärmning. För att känna igen en god olivolja ska man använda ögonen till färgen, nästan till doften och gommen till aromen. Men hur är det nu med förvaring av olivolja? Ska den stå i kylen eller i skafferiet? Olja ska allra helst förvaras mörkt i rumstemperatur på mellan 15 och 18 grader. Om den sätts i kylskåpet, kan den nämligen gärna bli oklar och klumpig.

Det italienska köket
Olivolja anses som den viktigaste grundingrediensen i det italienska köket. Utan olivolja, ingen dressing, bröd, pastasås eller pesto… kort sagt, ingen vitalitet. Olivoljan har en enastående egenskap till att lyft smaken. Många av de bästa olivsorterna i Italien exporteras inte till utlandet, varför det finns en extra bra anledning till att njuta av maten på semestern i Italien och naturligtvis köpa med ett par flaskor hem av den bästa Extra Jungfruoljan du kan finna. Den bästa olivoljan sägs komma från Toscana, runt Lucca, men regioner som Ligurien och Apulien är också kända för sin olivolja av hög kvalitet. Du hittar garanti för kvaliteten genom att t.ex. köpa DOP-olja, som är en olivolja som är beskyddad med ursprungsbetäckning (precis som vad som gäller för t.ex. viner) – detta säkrar oljans ursprung och produktionsmetoder. Observera, att när en olivolja först är öppnad, bör den förvaras på ett kyligt och torrt ställe och användas upp inom ett år.

Taggar från inlägget
, ,
Skriven av
Mer från Allan

Extraordinärt hotell i Napoli

Som utsänd av In-Italia avlägger jag många besök på hotell och semesterbostäder...
Läs mer

Kommentera

Din email-adress kommer inte visas. Obligatoriska fält är markerade med *