Toscanas heliga droppar

Cake Slices and Dessert Wine Glass
Den praktiska studien av den flera hundra år gamla traditionen i hur man framställer vinsanto - heligt vin - är ett ypperligt sätt att fördjupa sig i Toscanas kultur.

Det finns många olika sätt att utforska en kultur på, och du skulle enkelt kunna ruinera dig själv genom att köpa alla de böcker som finns skrivna om Toscanas olika förträffligheter, sedda framförallt genom utlänningars ögon. Men trots att man inte ska fnysa åt akademiska studier, så finns det inget som går upp emot en personlig upplevelse. Och den praktiska studien av den flera hundra år gamla traditionen i hur man framställer vinsanto – heligt vin – är ett ypperligt sätt att fördjupa sig i Toscanas kultur.

En minnesresa

Det är långt ifrån alla upplevelser med alkohol som man kommer ihåg lika bra, men mitt första möte med vinsanto är lika klart för mig nu såhär 20 år i efterhand. Vid den tiden studerade jag medeltidshistoria vid universitetet i Siena, och en av ödets små finurligheter hade gjort att jag blivit vän med en florentinsk aristokrat, med det svåruttalade namnet Arrigo Ugolino Uguccioni dei Buondelmonti. Han hade, efter cirka 40 år arbete runt om i hela världen – från Norge till Japan, dragit sig tillbaka tillsammans med sina sju hästar och sin hund Marte Vane (samt skiftande kvinnor) till landet utanför Siena.

Vinbonde arbejder med hest i Toscana
En vinbonde och hans häst på arbete i Toscana.

Jag hade träffat honom tidigare under året, under hästkapplöpningen Palio di Siena, så när jag på hösten började mina studier i staden, och han bodde på en gård med flera lediga lägenheter, löste det sig så att vi blev grannar. Jag skulle kunna prata en evighet om vad vänskapen med Gherardo kom att betyda för mina studier, men låt mig bara säga att mitt fokus skiftade från det akademiska till det mer allmänt kulturella. Stora delar av vår tid tillsammans gick till fysiskt arbete som att hugga träd till att bygga inhängningar, köra foder till hästarna och mycket annat. Det ledde också till berusning, så Gherardo menade att det skulle beräknas en flaska vin per person om dagen – skönt att det till slut gick upp för mig att hans definition på flaska inte nödvändigtvis betydde 75 cl.

Inte alltid (bara) rödvin

En dag uttryckte Gherardo, att vi borde införa ett supplement till det rödvin vi alltid köpte in baljor av från en gård i Chianti. Självklart skulle vi också ha vinsanto! Således fick jag ännu en lektion i Toscans kultur. Gherardo förklarade för mig, att vinet producerades genom att man lät druvklasarna ligga och torka på stråmattor i flera månader innan de blev pressade. Därefter blev den söta musten tappad på små fat, typiskt 25-50 liter, som förseglades med cement och flyttade till en plats där de skulle utsättas för både vinterns kyla och sommarens värme i löpet av de kommande 3-7 åren.

Vinsanto på flaske fra Toscana
Vinsanto är inte bara ett vin, men också en lektion i toscansk tradition och kultur.

När man sedan en dag ansåg att vinet var färdigt, bröt man upp förseglingen, men då många faktorer hade spelat in under den långa okontrollerade lagringen, visste man aldrig helt säkert vad man skulle få ut av det. Det man kunde hitta i matbutikerna under namn som Vinsanto del Nonno, Il Santo och så vidare skulle man hålla sig borta från för de hade inget med den äkta varan att göra: det var (och är) något industriellt framställt med tillsatt alkohol och socker.

Men var kom namnet då ifrån? Varför var vinet heligt? Det finns det många olika förklaringar till. Någon menade att det berodde på att man ursprungligen pressade druvorna under den heliga vecka före påsk eller jul. Andra menade, att det berodde på att vinet användes som altarvin, och några hänvisade till en historia om den grekiska patriarken Bessarione, som under ett ekonomiskt möte i Florens 1349 anmärkte att vinet smakade som det från ön Xantos, vilket de lokala uppfattade som att han lovprisade vinet som santo, alltså heligt. Alla historierna är bra och ganska trovärdiga. Kristendomen har ju från sina första dagar haft en förkärlek till söta viner, något som framgår av ett par Apostelbrev.

På jakt efter det goda vinsanto

Det lät spännande, men var skulle vi nu hitta detta vino santa? Gherardo rannsakade sitt minne och kom ihåg ett ställe vid Tavarnelle Val di Pesa, där han hade bott för årtionden sedan och var han hade druckit gott vinsanto hos en bonde. I de små toscanska städerna känner alla varandra, så i baren fick vi snabbt veta att den nämnda bonden hade sålt gården och flyttat. Det var synd konstaterade Gherardo, vi kom ju hit för att köpa vinsanto. Det skapade en livlig diskussion bland gästerna i baren, om vem vi skulle besöka för att få den bästa vinsanton. Alla blev till slut eniga om, att vi skulle köra till en familj i utkanten av staden. Då vi ankom till gården, hittade vi hela familjen bänkade runt bordet i det obeskrivligt rustika köket med antika möbler, buckliga aluminiumkastruller och läckra terrakottagrytor – kort sagt en så autentisk scen att de flesta turister skulle springa skrikande därifrån.

Vinsatoen Il Paganello fra Tavarnelle Val di Pesa
Il Paganello är ett vinsanto från Tavarnelle Val di Pesa.

Familjeöverhuvudet, en satt liten man vid namn Duccio, följde oss ut i vinkällaren där han kravlade upp på de 3-4 meter höga betongtankarna, och i ett hörn fann några flaskor vinsanto. Vi smakade på det och det var praktfullt. Vi fick lov att köpa sex flaskor. Jag har återvänt flera gånger men det är endast en gång sedan dess som jag fått lov att köpa så många flaskor. ”Det här är ju inte ett vanligt vin som jag bara kan framställa några tusen liter av nästa år!”, har Duccio förklarat för mig, och till tider har jag faktiskt rest därifrån utan en enda flaska i bagaget. Vinsanto är många gamla bönders stolthet, men jag känner också till stora vingårdar där man inte hur lätt som helst får lov att köpa deras vinsanto, ifall man inte är en god kund eller på annat vis gör sig förtjänt av den. Den ekonomiska vinsten vid produktionen av vinsanto är nämligen ofta ganska liten, så man försöker läsa av folk innan de får lov att köpa mer än ett par flaskor.

På egen hand (eller skål!)

Att utforska vinsantons universum är en stor och varierande upplevelse. Var och en kan gå in i en välsorterad toscansk vinhandel och köpa en låda av de stora vinproducenternas dyra versioner (skönt nog kostar inte alla lika mycket som Avignonesis, vars halvflaska ligger på över 1000 kr.), men det är det inte mycket sport i det. Nej, du ska ut till de små okända vingårdarna och banka på – de platser där man inte sätter någon etikett på flaskorna. Här kommer du uppleva att vinsanto kan vara snustorr och mycket söt; det beror helt på den enskilda bondens idéer om hur vinet ska vara, på årgången, på lagringen, på ödet…

Vinranker ved vingården Fattoria Castellina
Vinranker vid ingången till Fattoria Castellina

Många av de toscanska vingårdar som In-Italia samarbetar med framställer vinsanto. Jag vill dock förbigå de flesta för att istället endast framhäva Fattoria Castellina (Capraia e Limite), som framställer en glimrande fet, ganska söt, ekologisk vinsanto, och Il Paganello i Tavarnelle Val di Pesa, vars medelsöta, i mina ögon exemplariska vinsanto är väl värd en omväg.

PS. Adressen till Duccio från Tavarnelle Val di Pesa kommer för alltid vara min lilla hemlighet…

Intresserad av fler kulturella upptäcktsfärder i toscansk gastronomi?

Då ska du läsa Linos populära artikel om Il Vinaio di Furio i Siena här, eller artikeln om kastanjens pånyttfödelse i Toscana här.

Taggar från inlägget
Skriven av
Mer från Lino

Smaka på Venedigs berömda aperitif

Var och en, som har varit i Venezia (Venedig) med omnejd, om...
Läs mer

Kommentera

Din email-adress kommer inte visas. Obligatoriska fält är markerade med *